Vier Gänge aus regionalen Zutaten

Leicht gebeizte Brandner Forelle mit Vollkornbrot-Crumble, Meerrettich-Schmand, Radieschen-Schnittlauchvinaigrette, Schafsgarbe und Kartoffelchips

Fischbeize:

300 Gramm weißer Zucker

100 Gramm brauner Zucker

300 Gramm Salz

500 Milliliter Wasser

1 Orange, 1 Zitrone

Wacholder, Lorbeer, Pfeffer, Sternanis,             Dill

Zucker, Wasser und Salz unter Rühren aufkochen. Die Gewürze und die in Scheiben geschnittenen Orangen und Zitronen in den Fond geben. Abkühlen lassen.

Den filetierten rohen Fisch darin 60 Minuten beizen, danach portionieren.

Vollkorn-Crumble:

Vollkornbrot kurz mixen.

Meerrettich-Schmand:

200 Gramm Schmand mit einem Handrührgerät aufschlagen, mit 50 Milliliter flüssiger Sahne weiter aufschlagen. 2 Esslöffel geriebenen Meerrettich hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb verfeinern.

Radieschen-Schnittlauchvinaigrette:

500 Milliliter Apfelsaft

500 Milliliter Essig

150 Gramm Zucker

20 Gramm Salz

300 Milliliter Öl

Apfelsaft, Essig mit Zucker und Salz mixen und das Öl einfließen lassen, abschmecken. Radieschen in Würfel schneiden und in die Vinaigrette geben. Für die Deko Radieschen in Scheiben schneiden und bis zum Servieren in Wasser lagern. Gegebenenfalls Schafsgarbe und Kresse hinzufügen.

Kartoffelchips:

Unbehandelte Kartoffeln (möglichst kleine) fein in Scheiben hobeln und in kaltem Wasser für rund 30 Minuten einlegen.

Nun einen Topf mit Öl erhitzen, die Kartoffelscheiben aus dem Wasser nehmen, abtropfen und in dem Öl bei mittlerer Hitze frittieren. Aus dem Ölbad nehmen und auf ein Küchenpapier legen. Mit Salz würzen.

Eine Stunde Bio-Ei („Onsen Ei“)auf Graupenrisotto, Senfschaum und Speckkrusteln

„Onsen Ei“

Ein Wasserbad auf 64 ° C erhitzen. Darin die Eier mit Schale für 46 Minuten garen. Erst kurz vor dem Anrichten aufschlagen und mit Meersalz bestreuen.

Graupenrisotto für vier Personen:

100 Gramm Graupen

2 Schalotten oder kleine Zwiebeln

75 Gramm Butter

500 Gramm Gemüsebrühe

50 Milliliter Weißwein

4 Esslöffel frisch geriebener Parmesan

1 Zweig Thymian

Die Schalotten fein würfeln und mit Butter andünsten, die Graupen mit anschwitzen. (Noch) nicht mit Salz würzen. Thymian hinzugeben. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren und mit dem ersten Fünftel der Gemüsebrühe auffüllen. Einkochen lassen, bis es sämig wird, und mit Gemüsebrühe auffüllen. Mit Salz würzen. Zur Bindung am Ende den geriebenen Parmesan hinzufügen.

Senfschaum:

1 Zwiebel, ½ Zehe Knoblauch

2 Esslöffel Butter

2 Esslöffel Mehl

50 Gramm Senf

150 Milliliter Sahne

70 Milliliter Weißwein

400 Milliliter Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

Gehackte Zwiebel in Butter anbraten, Knoblauch hinzu, mit Mehl bestäuben, mit Weißwein ablöschen. Gut rühren, mit Gemüsebrühe auffüllen. Senf und Sahne hinzugeben, salzen und pfeffern. Im Mixer passieren. Kurz vor dem Anrichten aufschäumen.

Speckkrusteln:

Fein gewürfelten Speck in der Pfanne mit wenig Öl langsam knusprig braten. Abgießen und auf einem Küchenpapier abtropfen.

Heimisches Reh angeräuchert, Semmel-Grießkopf, Rahmkohlrabi und Rehjus

Rehsteaks

Das Rehfleisch aus der Keule lösen und parieren. In Segmente teilen, Steaks schneiden oder im Ganzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit ein paar Tropfen Öl scharf anbraten. Bei 60 Grad im Ofen für rund 15 Minuten ruhen lassen. Nun Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, ein wenig Rosmarin hinzugeben und die Rehsteaks von beiden Seiten nachbraten.

Semmel-Grießkopf:

400 Gramm Hartweizengrieß

6 Eier

4 Semmeln

1 Liter Milch

1 Päckchen Backpulver, Salz

Die Milch heiß machen (nicht kochen!) und über den Grieß geben, gut durchrühren. Die gewürfelten Semmeln in Butter anrösten. Die Eier zu der Grießmasse geben, salzen und die Semmelwürfel hinzugeben. Eine Wasserbad-Gugelhupfform ausbuttern und mit Semmelbrösel ausklopfen. Darin die Masse für eine Stunde im Wasserbad garen.

Kohlrabi:

Kohlrabi schälen, in rund fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. In einem sehr salzigem Wasserbad etwa eine Minute blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken. Erst vor dem Servieren in Butter erhitzen und mit Salz würzen.

Rahmkohlrabi-Espuma:

Die Kohlrabiabschnitte mit einer geschnittenen Kartoffel in ein wenig Butter andünsten, mit Sahne in einem Topf mit Deckel weich kochen. Mit Salz würzen. Nun gut mixen, gegebenenfalls die Konsistenz mit Sahne optimieren und in eine Espumaflasche füllen. Mit Gas befüllen und warm legen.

Rehjus:

2 Kilo Rehknochen

3 Karotten, ½ Sellerieknolle, 1 Stange Lauch, 2 große Zwiebeln, 1 Handvoll Pilze

Wildgewürze: Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfeffer, Koriander

2 Esslöffel Tomatenmark

3 Liter Wasser

1 Liter Rotwein

200 Milliliter Portwein

Maisstärke

Preiselbeeren, Dunkle Schokolade

Rehknochen grob hacken und bei 190 Grad im Ofen 30 bis 40 Minuten rösten.

In einen Topf mit etwas Öl geben und das Gemüse mit Schale in Walnussgröße hinzugeben. Alles andünsten. Mit Tomatenmark gut tomatisieren, bis eine dunkle Farbe entsteht. Mir Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Portwein auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Nun mit Wasser auffüllen, die Gewürze hinzufügen und mindestens drei Stunden köcheln lassen.

Abpassieren, abschmecken mit Salz und mit Stärke abbinden. Ein wenig dunke Schokolade und Preiselbeeren untermischen.

Fichtelnadelstaub als Deko:

Fichtelnadeln im Trocknungsgerät trocknen und fein mahlen.

Mohnparfait mit saftigem Zitronenkuchen, Quitten und Krokanthippe

             Mohnparfait:

100 Milliliter Milch

4 Esslöffel Mohn

2 Blatt Gelatine

4 Eigelb

50 Gramm Zucker

50 Gramm Honig

500 Milliliter Sahne

Rum

Milch aufkochen und mit dem gemahlenen Mohn vermengen. Ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Derweil über dem Wasserbad das Eigelb, den Zucker und den Honig aufschlagen. Die Gelatine hinzugeben und die Mohnmasse einrühren. Am Ende die geschlagene Sahne unterheben und mit Rum abschmecken. In Formen füllen und eine Nacht frieren lassen.

Zitronenkuchen:

250 Gramm Butter

250 Gramm Zucker

250 Gramm Eier

125 Gramm Stärke

125 Gramm Mehl

eine Messerspitze Backpulver

Saft und Abrieb von einer Zitrone

Butter und Zucker cremig schlagen. Eier nach und nach zugeben. Mehl, Stärke, Backpulver mischen und unterheben. Mit Zitronenabrieb und Zitronensaft verfeinern.

Bei 180 Grad für rund 20 Minuten backen.

Den Kuchen lauwarm mit Zitronensirup tränken, dafür 100 Gramm Zucker mit 100 Gramm Zitronensaft mischen.

Rotwein-Gewürz-Quitten:

500 Milliliter Rotwein

100 Gramm Zucker

Zitronen, Orangen

Zimt, Lorbeer, Wacholder,

Sternanis, Nelke

Alles aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Quitten waschen, schälen, aus dem Fruchtfleisch Kugeln ausstechen, diese in dem heißen Rotweinsud ziehen lassen.

Orangenhippen:

60 Gramm flüssige Butter

60 Gramm Puderzucker

60 Gramm Honig

60 Gramm Orangensaft

60 Gramm Mehl

60 Gramm Mandelsplitter

Alle Zutaten vermengen. Auf ein Backblech mit Backfolie kleine Tupfen geben und bei 160 Grad etwa 10 Minuten backen.