Zuchtlachs oder Wildlachs – was schmeckt besser?

Berlin - Mehr Fisch auf den Tisch – so raten es Ernährungsexperten. Insbesondere Lachs liefert viel Eiweiß, Jod und Vitamin D, sowie viele Omega-3-Fettsäuren, die der Herzgesundheit zugute kommen. Doch Überfischung, Umweltverschmutzung und Klimawandel setzen dem beliebtesten Speisefisch der Bundesbürger zu. Kann man daher Lachs überhaupt guten Gewissens essen – und wenn ja, tun es dann auch die abgepackten Filets in Selbstbedienungstruhen von Discountern und Supermärkten?

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Diesen Fragen ist die Stiftung Warentest in ihrem aktuellen Heft „test“ (9/2021) nachgegangen: Die Experten haben 25 frische gekühlte und tiefgefrorene Produkte auf Geschmack, Qualität und Nachhaltigkeit überprüft. Das sind ihre Ergebnisse:

Geschmack

Buttrig, zart und saftig – so soll Lachs im besten Falle schmecken. Diese Kriterien erfüllten bei der Verkostung hauptsächlich frische gekühlte Filets von Zuchtlachsen. So erhielten etwa die Produkte Lidl Fischerstolz und Profish (bei Real gekauft) beim Geschmackstest die Note „sehr gut“. Nicht viel schlechter fiel das sensorische Urteil der Tester auch bei der Tiefkühlware von Zuchtlachsen aus. Lediglich bei den Frostfilets von Edeka Gut und Günstig sowie von Rewe gab es Abstriche.

Tiefgekühlte Wildlachsfilets sind im Vergleich mit Zuchtlachs zwar meist günstiger, doch den Testern fiel auf: „Roh waren die Filets mit einer Ausnahme innen leicht musih und sie schmeckten weniger intensiv nach Lachs“, sagt Swantje Waterstraat von der Stiftung Warentest. „Ein wesentlicher Grund dafür ist, dass Wildlachs deutlich weniger Fett enthält als Zuchtlachs.“

Preis

Grundsätzlich sind frische, gekühlte Lachsfilets meist günstiger als tiefgefrorene Produkte. So ist das insgesamt mit der Note „gut“ bewertete Filet von Lidl Fischerstolz für 15 Euro pro Kilogramm zu haben. Teurer aber insgesamt ebenfalls mit „gut“ bewertet wurden die Filets aus Bio-Aquakulturen. „Die besten tiefgekühlten Zuchtlachsfilets stammen aus der Biozucht von Aldi und Edeka“, sagt Swantje Waterstraat. Sie kosten zwischen 24 und 30 Euro pro Kilogramm – und „können preislich sogar mit konventionellen mithalten“.

Schadstoffe

Bedenkliche Rückstände von Quecksilber, Kadmium, Blei oder Pflanzenschutzmitteln wurden in keinem der im Labor untersuchten Filets gefunden, heißt es seitens der Stiftung Warentest. Auch Antibiotika-Rückstände von Fischen aus Aquakulturen gab es keine. Das Medikament werde nach Angaben der Warentester dank Impfungen weniger eingesetzt als früher. Parasiten wie Nematodenlarven sind bei pazifischem Wildlachs zwar weiterhin ein Problem – aber kein gesundheitliches für den Verbraucher: Sie sterben, wenn der Fisch gefroren, gegart oder gesalzen wird.

Nachhaltigkeit

Nach Angaben des WWF-Fischratgebers sind Filets von Wildlachsen aus dem Nordostpazifik eine gute Wahl: Die nachhaltige Nutzung steht in Alaska im Gesetz. Die Stiftung Warentest verweist zudem auf das MSC-Siegel des unabhängigen Marine Stewardship Councils. Es steht für gesunde Bestände und umweltschonende Fischerei.

Lachsfilets aus Aquakulturen können ebenfalls ökologische Probleme bereiten: Zum einen braucht es für das Futter immer noch Wildfisch, was wiederum die Bestände gefährden kann. Andererseits können bei offenen Gehegen Zuchtlachse ins Meer entkommen, was insbesondere in den Küstengewässern ein Problem darstellt, in denen diese Fischart nicht heimisch ist. Die Stiftung Warentest rät daher, beim Einkauf auf die Siegel der EU-Öko-Verordnung, von Naturland und des Aquaculture Stewardship Councils (ASC) zu achten. Auch das Logo von Global Gap (GGN), einem privaten Zertifizierer landwirtschaftlicher Produkte, kann eine Einkaufshilfe sein. Dennoch sagt Swantje Waterstraat: „Man sollte Lachs in Maßen genießen und auch mal zu unkritischen Alternativen greifen.“