Im Pralinen-Paradies

Ob in der Wirtschaft oder in der Politik – überall wird immer betont, wie wichtig Transparenz bei der Arbeit ist. Was das aber tatsächlich heißt, kann Beatrix Kolbe wohl am besten erklären. Denn ihr Arbeitsplatz ist genau das: transparent. Täglich sitzt die Confiseurin – so wird ihr Beruf hier bezeichnet – in der oberen Etage der Viba „Nougat Welt“ in Schmalkalden und kreiert, gestaltet oder präsentiert ihre Werke: von Pralinen über Nougatstangen bis hin zu verzierten Täfelchen ist vieles dabei. Und um sie herum sind keine gewöhnlichen Wände, sondern riesige Glasfronten, an deren anderer Seite Besucher entlangspazieren, die den Mitarbeitern bei jedem Schritt zuschauen und sich eine ganze Menge Lust auf Süßes holen können.

Beatrix Kolbe leitet seit mehr als 15 Jahren die Confiserie des Südthüringer Traditions-Süßwarenherstellers. Zusammen mit ihrem Team von 17 Leuten stellt sie hier in Handarbeit jeden Tag viele kleine und große Leckereien her. Derzeit herrscht in der „Nougat Welt“ mal wieder Weihnachts-Hochzeit. Man sieht das beim Rundgang mit der Confiseurin. Da wird in der einen Ecke der überdimensional große Schoko-Weihnachtsmann ausgegossen, auf der langen Produktionstafel liegen Weihnachtskalender aus Nougat und dahinter stehen schokoladige „Sektflaschen“ mit Neujahrsgrüßen. Es gibt also jede Menge zu tun.

Doch eigentlich gilt das für Beatrix Kolbe das ganze Jahr über, denn sie ist als kreativer Kopf ihres Teams neben der Produktion auch dafür verantwortlich, immer neue Kreationen zu schaffen. Angefangen hat die 43-Jährige, die ursprünglich aus Sachsen-Anhalt stammt, als Konditormeisterin. „Ich wollte schon immer kreativ arbeiten und gestalten. So war ich von klein auf“, sagt sie. Inspiriert dazu wurde sie auch von den Eltern, die eine Gastwirtschaft besaßen: „Meine Mutter hat mir das mit auf den Weg gegeben“, erklärt Beatrix Kolbe. Als Konditormeisterin hatte sie sich vor allem an Torten und mit Patisserie-Stücken ausprobiert – aber zur Arbeit gehörten auch lange Nachtschichten. Irgendwann beschloss die junge Frau, etwas daran zu ändern. Dann kam sie zu Viba.

Das Unternehmen stellt eigentlich einen Großteil seiner Produkte im nahegelegenen Floh-Seligenthal her: also Süßigkeiten, allem voran die beliebten Nougatstangen, Pralinen oder auch Fruchtriegel, die weit über die Region im Einzelhandel oder auch den eigenen Geschäften zu finden sind. Die Schmalkalder Confiserie hingegen, in der Beatrix Kolb arbeitet, ist so etwas wie das handwerkliche Gegenstück dazu. Die Kreationen werden exklusiv für den Verkauf vor Ort sowie für das Restaurant und Café gefertigt. Besucher sollen hier das „Pralinenmachen“ miterleben können und Zeit haben zum gediegenen Essen und Naschen. Im Restaurant gibt es eine Mischung aus mediterranen und traditionellen Thüringer Gerichten, das Café bietet zudem die hauseigenen Confiserie-Kreationen und Kuchen, den das Team herstellt.

Manchmal, sagt Beatrix Kolb, sei ihr Arbeitsbereich auch so etwas wie ein Labor. Hier werden Ideen ausprobiert und es wird an Rezepten getüftelt, die dann erst die Gäste der „Nougat Welt“ zu schmecken bekommen – und wenn es sehr gut läuft, können die Kreationen vielleicht sogar serienmäßige Produkte der Viba-Palette inspirieren. „Alle können Ideen mit einbringen, man hat hier unglaublich viele Möglichkeiten, selbst zu gestalten“, sagt die Confiseurin über sich und ihr Team.

Was das heißt, hat sie selbst zuletzt gezeigt und ein neues Werk geschaffen, das Nougat-Cheesecake. Dazu brachte sie zweierlei zusammen: den Käsekuchen, der hier in der Region ohnehin beliebt ist, und Nougat, den Kern von Viba, wenn man so will. Das könnte doch zusammenpassen, dachte sich Beatrix Kolb, mischte – und behielt recht. So ist ein nussig-schokoladiger Käsekuchen entstanden, der sogar noch weiterentwickelt wurde. Einzelne Kuchenstücke ummantelt die Confiseurin mit rötlicher Ruby-Schokolade und serviert diese gekühlt als „Stick“.

„Als ich hier angefangen habe, konnte ich noch beim alten Produktionsmeister lernen“, erinnert sich Beatrix Kolbe. Später war sie dann selbst am Zug und hat sich dazu entschieden, Dinge auch mal anders zu machen. Etwa nicht nur glatte Pralinen herzustellen, sondern die Nougatmasse in Schokoladentöpfchen zu spritzen oder Pralinen mit Schokoschrift zu verzieren. „Ich bin immer einen Schritt weitergegangen“, sagt die Confiseurin. „Es ist einfach faszinierend, was man alles mischen und probieren kann und was am Ende dabei rauskommt. Und die Gäste freuen sich darüber.“

Wer will, kann aber noch mehr, als sich lediglich über die Kreationen freuen. Besucher der „Nougat Welt“ haben die Möglichkeit auch selbst Hand anzulegen. In der Confiserie-Abteilung können Mitmach-Kurse vom Anfänger bis hin zum Experten gebucht werden. Dann wird ein Nachmittag lang mit Beatrix Kolb und ihrem Team experimentiert. Die Teilnehmer lernen, wie man Schokoladenschichten auftürmt, Tafeln gießt und die Königsdisziplin meistert: Trüffel-Pralinen gestalten.

Weil sich hier alles vereint, sagt Beatrix Kolbe, mag sie ihren Job sehr. Kreativ sein, Abwechslung haben. Mit Gästen zusammenkommen und diese für die Arbeit begeistern, wofür es am Ende auch viel Lob gebe. Und obwohl sie den ganzen Tag umgeben ist von Süßem, will die Confiseurin das nicht missen. Ihre Lieblingssüßigkeit? „Nougat natürlich“, sagt sie. „Am besten mit Zartbitternote.“ Schon morgens zum Kaffee sei das ein Muss. Und so kann sie in Sachen Confiserie gut und gerne behaupten, genau zu wissen, wovon sie spricht.

Rezept: Nougat- Cheesecake

Zutaten: Mürbeteig: 35 g Puderzucker, 70 g Butter, 5 Eier, 110 g Weizenmehl, 10 g Kakaopulver, eine Prise Salz; für die Füllung: 65 g Butter (bei Zimmertemperatur gelagert), 110 g Puderzucker, 1 Messerspitze frische Vanille von der Schote, 2 Eier, etwas Zitronenabrieb, 320 g Magerquark, 90 g Schmand (mit 24 % Fett), 120 g Schlagsahne (mit 33 % Fett), 35 g Weizenstärke, 150 g Nougat Classic (3 Stangen Vita Nougat)

Und So! wird’s gemacht: Für den Teig erst Puderzucker und Butter verrühren, dann die restlichen Zutaten zugeben und einen glatte Masse kneten. Tortenring einfetten und mit dem Teig auskleiden, am Rand 5 Zentimeter hochziehen. Teig mit der Gabel einstechen und eine Dreiviertelstunde kühl stellen. Teig anschließend mit Backpapier bedecken und beschweren (am besten mit getrockneten Hülsenfrüchten), damit sich beim Backen keine Luftblasen bilden. Anschließend bei 170 Grad Ober-/Unterhitze 7 bis 10 Minuten backen.

Für die Füllung Butter mit Zucker, Vanille und Zitrone schaumig schlagen. Anschließend schrittweise Eier untermischen. Quark, Schmand, Schlagsahne und Weizenstärke unterheben. Nougat über dem Wasserbad schmelzen, dann mit der Masse vermengen. Teig nach dem ersten Backen auskühlen lassen, dann Füllung in die Form geben und bei 170 Grad Ober-/Unterhitze 60 Minuten backen.