Genuss so! Neustart in der Krise: Restaurant „Zum Geyer“ in Pegnitz

Ralf Münch

Mitten in der Pandemie hat Markus Geyer die Küche im Fränkischen Hof in Pegnitz im Landkreis Bayreuth übernommen.

 
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Markus Geyer ist ein in Pegnitz bekannter Koch im Restaurant „Zum Geyer“ im Fränkischen Hof. Als er am Herd steht, erzählt von seinem Werdegang, vom Umdenken der Kundschaft und natürlich, wie könnte es anders sein, vom Essen.

Der 47-Jährige hatte seine praktische Ausbildung zum Koch im oberpfälzischen Auerbach, im Romantikhotel, das allerdings nicht mehr existiert, begonnen und drückte die Schulbank in der Pegnitzer Berufsschule. „Damals, als es darum ging, mir Gedanken zwecks einer Ausbildung zu machen, gab es für mich zwei Alternativen. Entweder Industriemechaniker beim Pumpen- und Armaturenhersteller KSB hier in Pegnitz, weil mein Vater dort auch arbeitete, oder eben Koch. Als ich mich in Auerbach beworben hatte, bekam ich sofort die Zusage“, sagt er.

1990 war das und es war gar nicht so selbstverständlich, sofort einen Ausbildungsplatz in diesem Beruf zu bekommen. „Ich kann mich noch gut erinnern, dass es zu der Zeit zig Bewerber für eine Kochausbildung gab. Heutzutage sucht man in der Gastronomie händeringend. Da kriegst du keinen mehr.“ An einer Holzwand hängt ein Schild. Auf dem steht: „Als der Herrgott die Arbeitsstunden der Wirtsleute mit dem Verdienst verglich, wandte er sich ab und weinte bitterlich“ – eine Aussage, die wahr ist und die zeigt, wo das Problem im Kern liegt. 1993 hat er seine Ausbildung abgeschlossen und ging ein Jahr später für vier Jahre zur Bundeswehr – dort kochte er im Offiziersheim in Weiden. Das, so sagt er, dürfe man sich nicht wie eine Kantine vorstellen. Das war ein Restaurant wo auch Geburtstage, Taufen, Kommunionen oder Hochzeiten bewirtet wurden, aber eben nur für die hohen Dienstränge und deren Familien.

Nach der Bundeswehr ging er nach Creußen ins „Gärtlein“ und drei Jahre später schließlich ins „Weiße Lamm“ in Pegnitz. Dort war er von 2001 bis 2008 – bis es geschlossen hat. Danach hat er in Mengersdorf gearbeitet und dieser Besitzer hat das Restaurant Zaußenmühle in Pegnitz gepachtet. Geyer wurde gefragt, ob er das Restaurant nicht übernehmen möchte. Das hat er auch gemacht. „Manchmal muss man sich einfach Gedanken über seine Zukunft machen. Darüber, ob man nicht sein eigener Chef sein will.“

Ganze elf Jahre hatte er dann die Zaußenmühle. Dort gab es aber ein Problem: die Räumlichkeiten. Denn es war schwierig, große Gesellschaften bei Feiern zu versorgen. Die Räume zu klein, zu verwinkelt, ein Umbau in dem denkmalgeschützten Gebäude eine Unmöglichkeit. Und besonders Corona beflügelte ihn, die Gelegenheit beim Schopf zu packen – er bekam die Möglichkeit, sich in den weit größeren Räumlichkeiten des Hotels Fränkischer Hof zu verwirklichen.

Es ist nicht nur die typisch fränkische Küche, die auf seiner Speisekarte steht. Natürlich gibt es Bratwürste, Schnitzel, Cordon Bleu, Schäuferle, Hax´n oder Scholle und Karpfen. Geyer ist ein Franke und deswegen stehen eben auch fränkische Gerichte auf dem Papier. Bekannt ist er für seine Flammkuchen in verschiedenen Variationen. Und es gibt auch vegetarische Gerichte. Champignons gefüllt mit Paprika, Feta, Frischkäse, roten Zwiebeln, Knoblauch und frischen Kräutern. Gnocchi-Pfanne mit gebratenen Kirschtomaten, Knoblauch, Basilikum und einer Mozzarella-Sahnesauce, Ofen-Feta auf Ratatouille oder, passend zur Jahreszeit, vegetarisch gefüllte Tortellini in einer Kürbis-Sahnesauce mit Parmesan.

Geyer: „Fleischlose Gerichte werden immer mehr nachgefragt. Das ist nicht nur ein schneller, vorübergehender Trend, das hat sich nicht nur in der vergangenen Zeit so entwickelt. Das geht schon länger so.“ Bei rein veganen Gerichten sei das aber nicht der Fall. Auch wenn er gerade dabei ist etwa ein veganes Curry zu kreieren.

Ihm ist auch aufgefallen, dass es den Kunden wichtig ist, dass die Produkte, die er verwendet, aus der Region kommen. Das Fleisch kommt entweder direkt von einem Metzger aus Pegnitz oder aus Freiahorn – Tiertransporte, bei denen die Tiere Hunderte von Kilometer auf der Autobahn transportiert werden, kommen nicht auf den Tisch. Das Gemüse bezieht er von einem Gemüsehändler, der wiederum das Gemüse aus dem Knoblauchsland in Nürnberg bezieht.

Und er hat auch gemerkt, dass die Kunden bereit sind, dies auch zu bezahlen. Die „Geiz-ist-geil-Mentalität“ ist seiner Meinung nach zumindest bei einem Abendessen im Restaurant nicht mehr zu bemerken. „Ohne Schmarrn, wenn Urlauber etwa aus Nordrhein-Westfalen oder aus dem Norden hier sind, dann lachen die über unsere Preise. Die sind da etwas ganz anderes gewöhnt. Wir hier sind das nur nicht. Und was mir auch aufgefallen ist, ist, dass die Kunden sich manchmal schon weniger Zeit nehmen, Essen wirklich zu genießen. Vielleicht liegt es einfach daran, dass wir in einer schnelllebigen Zeit leben."

Auf die Frage, was denn sein Lieblingsessen ist, lacht er: „Naja, fränkisches Essen habe ich ja den ganzen Tag am Herd. Und da habe ich selber dann einfach keine so große Lust mehr darauf.“ Tatsächlich ist für ihn privat dann doch der Italiener oder der Grieche die erste Alternative, oder einfach nur ein Salat. Gibt es bei ihm außerhalb des Restaurants, in seinen eigenen vier Wänden, so ganz privat, Tiefkühlkost? Er grinst: „Was gibt es denn mal für so zwischendurch, wenn man früh um eins nach Hause kommt, gegen eine Tiefkühlpizza auszusetzen?“

Rezepte

Karpfen im Bierteig mit Kartoffelsalat

Zutaten: zartes Karpfenfilet; für den Bierteig: 2 Eier, eine Flasche dunkles Bier, Salz, reichlich Pfeffer, Mehl; für den Kartoffelsalat (Mengen nach Gefühl): Pellkartoffeln, Zwiebel, eingelegte Gurken, Brühe, Salatcreme, Senf, Essig, Salz, Pfeffer

Und So! wird’s gemacht: Eier, Salz und Bier verrühren. Mehl langsam nach und nach dazu geben bis der Teig dickflüssig ist. Kurz ruhen lassen. Dann das Karpfenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl und anschließend in den Teig geben. Den Karpfen herausnehmen, am Rand abstreifen und schnell ins heiße Fett geben. Schwimmend, entweder in der Fritteuse oder in einem Topf mit reichlich Fett je nach Größe des Filets 10 bis 15 Minuten lang backen.

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln kochen, schälen und noch warm in Scheiben schneiden. Kleingeschnittene Zwiebeln und gestückelte, eingelegte Gurken zugeben. Aufgekochte Brühe, Salatcreme, Senf, Essig, einen Schuss Öl und Gurkenwasser dazugeben. Mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kaiserschmarrn

Zutaten: 4 Eier (getrennt), 30 Gramm Zucker, 1 Packung Vanillezucker, 375 ml Milch, 125 Gramm Mehl, 40 Gramm Butter, Rosinen nach Belieben, Salz, Puderzucker

Und So! wird’s gemacht: Eigelb, eine Prise Salz und Vanillezucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen schaumig rühren, bis die Masse hellgelb und cremig wird. Milch dazugeben und langsam das Mehl unterrühren, dann die Rosinen dazugeben. Eiweiß sehr steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. In einer Pfanne Butter erhitzen, Teig einfüllen und bei kleiner Hitze braten, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Dabei immer wieder wenden, bis alle beiden Seiten leicht angebraten sind und schließlich den Teig zerreißen. Auf Teller anrichten und mit Puderzucker bestreuen. Dazu passen frische Früchte und Apfel- oder Preiselbeerkompott.

Informationen zum Restaurant

Restaurant „Zum Geyer“

Anschrift: Restaurant „Zum Geyer“, Ganghoferstraße 2, 91257 Pegnitz

Öffnungszeiten: Montag bis Dienstag von 17 bis 24 Uhr.
Mittwoch Ruhetag. Donnerstag bis Samstag von 17 bis 24 Uhr.
Am Sonntag von 11 bis 14 Uhr und von 17 bis 23 Uhr.

E-Mail: restaurantzumgeyer@web.de, Telefon: 0 92 41 / 68 08

www.restaurantzumgeyer.de

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