Genuss So! Von wegen Verzicht

Vegetarisch, vegan, vielfältig: Ein Küchenbesuch im Simpl in Auerbach in der Oberpfalz.

Warum esse ich? Was braucht mein Körper? Was passiert, wenn ich was weglasse? „Das ist was Positives an der Corona-Krise, man hat viel mehr Zeit zu experimentieren“, sagt Claudia Mandanici. Die 39-Jährige betreibt zusammen mit ihrem Lebenspartner Andre Gradl das Restaurant Simpl in Auerbach in der Oberpfalz.

Claudia Mandanici kommt aus Eschenbach, ist gelernte Diplom-Ökonomin und Fremdsprachen korrespondentin für Englisch und Italienisch, hat im Abitur noch Spanisch gehabt. Dann hatte sie gesundheitliche Probleme und versuchte, mit Heilfasten, gluten- und milcheiweißfreier Nahrung herauszufinden, woran es liegt, was ihr guttut. Seit sie 20 Jahre war, war sie unterwegs, ist viel gereist, war unter anderem in Ägypten, Thailand, Indien, Südafrika, im Oman und auf Bali. Dort hat sie die vegetarische, die ayurvedische, die vegane Küche kennengelernt und ihre Leidenschaft fürs Kochen entdeckt. Mit Anfang dreißig machte sie eine Ausbildung zur Ayurveda-Köchin und arbeitete anschließend als Seminarköchin.

Mit Andre Gradl war sie schon mal mit 16 Jahren zusammen und als sie 2018 in Auerbach zu Besuch war, sind sich die beiden wieder über den Weg gelaufen. Ein Jahr später hat er sie in Thailand besucht und beiden war klar, dass sie zusammenbleiben, dass sie wieder in die Oberpfalz zurückkommt.

„Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme“, sagt sie, „es soll auch nähren.“ Alle Farben dürfen vorkommen, verschiedene Konsistenzen, bitter, süß, salzig – es sollen einfach alle Sinne angeregt werden. „Vegan und vegetarisch bedeutet ja nicht Verzicht“, sagt Claudia Mandanici. „Es ist gut, wenn ich merke, dass ich ausgeglichen bin und das Essen mich dabei unterstützen kann.“ Auf ihren Reisen hat sie sich viele Inspirationen geholt. „Es fehlt mir schon, dass ich momentan nicht wegkann.“

Im Simpl bieten sie seit vergangenem Jahr vegane Gerichte an, immer zwei stehen auf der Wochenkarte. Da gibt es zum Beispiel den Magic Mushroom Burger. Die Brötchen backen sie selber und der Pilz ist ein Riesenchampignon, der in einer Dukkah-Panade aus Nüssen und Gewürzen paniert wird. Oder es gibt die Orange-Bowl, eine Pasta mit Süßkartoffelsoße und roten Zwiebeln, Champignons, Zucchini, Babyspinat, Lauchzwiebeln, Granatapfel und frischem Koriander. „Wir hatten schon fast alle Farben“, sagt sie. Die Pink Bowl mit hausgemachtem Rote-Bete-Pesto, die Yellow Bowl gab es mit einem gelben Paprika-Pesto und dann war da noch die Green Bowl mit einem Koriander-Pesto.

Auf der veganen Karte standen aber auch schon Gerichte wie der Veggie Burger Indian Style mit Linsenpatty und Mango-Chutney, Pfiffer-Mandel-Risotto, Crispy-Süßkartoffelburger mit Papaya-Chutney, japanische Soba Nudeln mit Miso-Teriyaki-Sauce oder das Karotten-Ingwer-Koriander-Curry. „Wir nehmen keine Convenienceprodukte, nur natürliche Produkte“, sagt Claudia Mandanici. Die kommen von lokalen Anbietern oder aus dem Bioladen. Von Soßen über Salatdressings machen sie alles selber und aus den Gemüseresten des Tages kochen sie am nächsten Tag frisch die Gemüsebrühe.

Sie bereitet auch rohvegane Desserts zu, wie einen Berry-Cheesecake. „Der Kuchenboden ist dabei ungebacken, aus Nüssen, Datteln und Kokosflocken“, erklärt Claudia Mandanici. Durch die Datteln hält der Boden zusammen. Die Beeren werden mit Cashewkernen und Kokosmilch püriert, Kokosöl dient als Konsistenzgeber. Sie experimentiert immer viel, probiert aus, was zusammenpasst. Dann lässt Claudia Mandanici und Andre Gradl bieten im Simpl jede Woche zwei vegane Gerichte an. Fotos: Klaus Trenz W Über den Simpl Andre Gradl hat den Simpl 2015 übernommen. Bis dahin war es lediglich eine Pilsbar. Er hat es dann zu einem Restaurant umgewidmet. Der Simpl beschäftigt momentan acht Festangestellte und fünf Aushilfen. Außerhalb vom Lockdown kommen noch Servicekräfte dazu. Zurzeit läuft das Abhol- und Liefergeschäft in einem Umkreis bis zu 25 Kilometern. Die Lieferung ist täglich von 11.30 bis 13.30 Uhr sowie von 17 bis 21.30 Uhr. Abgeholt werden können die Speisen täglich von 11 bis 21.30 Uhr. Anschrift: Simpl, Café, Bistro, Unterer Markt 27, 91275 Auerbach, Telefon 09643.1512. sie ihren Lebensgefährten probieren und er sagt, ob es ihm schmeckt oder was man anders machen könnte, und sie entscheiden miteinander, was auf die Karte kommt. Die Rezepte und Zutaten für ihre Gerichte bereitet sie vor und die Gerichte selber setzt Andre Gradl dann mit seinem Küchenteam um.

Mandanici und Gradl sind Autodidakten, haben sich alles selber beigebracht. Als Andre Gradl den Simpl übernommen hat, hat ein erfahrener italienischer Chef-Koch in der Küche gearbeitet, von dem er sein Küchenhandwerk erlernen konnte. Aber jetzt machen die beiden das selber, sind mit Leidenschaft dabei.

Kreativ sind auch die Salate, die auf der Karte stehen. Sie sind unter anderem mit Birne, Granatapfel, Apfel, Orange und Rote Bete. Und da ist sie wieder, die Vielfalt in Geschmack, Farbe und Konsistenz. „Ich überlege mir alle Rezepte selbst“, sagt Claudia Mandanici. Ob Linsen- oder Süßkartoffel-Paddys – es sprudelt einfach nur so aus ihr raus. Und sie überlegt immer, was sie als nächstes machen kann.

Wie kommt die vegane Küche bei den Gästen an? „Es ist einfach mal was anderes“, sagt Andre Gradl. Und die Auerbacher und Stammgäste aus einem Umkreis bis zu 25 Kilometer nehmen das Angebot sehr gut an. „Aber es ist noch alles am Anfang“, sagen beide. Die vegane Küche ist allgemein noch nicht so geläufig in der ländlichen Gegend. Es gibt aber zum Beispiel Gäste, die die veganen Gerichte fürs Wochenende einfach so im Voraus bestellen, obwohl sie noch gar nicht die neue Wochenkarte kennen. „Sie wissen halt, dass es gut ist und vertrauen uns“, sagt Claudia Mandanici.

Und während Andre Gradl die Küche leitet, kümmert sich Claudia Mandanici um alles andere. Sie nimmt die Bestellungen entgegen, macht das Büro, das Marketing, die Karten und Fotos für die Auftritte in den sozialen Medien. Und sie kreiert eben die Rezepte, wo immer wieder auch ihre Passion für die Ayurvedische Küche mit einfließt. Trotzdem ist das Ganze für sie kein Dogma. Es ist für sie völlig in Ordnung, wenn jemand anders isst. So isst ihr Lebensgefährte auch Fleisch. Aber er lässt auch mal über einen gewissen Zeitraum etwas weg. „Ich trinke recht gerne Cola“, gesteht er lachend. Als er dann nach ein paar Wochen ohne mal wieder eine getrunken hat, konnte er sie kaum ertragen, weil sie so süß war. Und das ist es auch, worauf es Claudia Mandanici ankommt – bewusst und mit allen Sinnen zu essen, sich selbst zu reflektieren und zu genießen.

Macht ihnen die Corona-Krise zu schaffen, haben sie Einbußen? „Jeder hat auf seine Weise mit der aktuellen Situation zu kämpfen“, sagen sie, „wir haben auch nie rumgejammert, sondern einfach gemacht, viel Neues kreiert, Ideen umgesetzt.“ So haben sie beispielsweise ins Liefergeschäft die gesamte Cocktail- und Dessertkarte mit aufgenommen. „Man muss einfach kreativ sein und ausprobieren“, sagt Claudia Mandanici. Sie haben da viel Energie reingesteckt. Auch Andre Gradl ist zufrieden, wie es läuft. „Ich kann die Pacht bezahlen, den Strom und das Personal“, sagt er, „und die Loyalität und Zufriedenheit unserer Gäste zahlt sich jetzt in der Krise einfach für uns aus."

Orange-Bowl: Pasta in cremiger Süßkartoffel-Sauce

Für 4 Personen Für die Sauce:
■ 80 g Cashewkerne, 2 – 3 Stunden lang eingeweicht
■ ca. 350 – 400 g Süßkartoffeln
■ Wasser oder Gemüsebrühe (idealerweise selbst gemacht oder alternativ ein hochwertiges Produkt wie z.B. Goldwürze)
■ 1 bis 2 Knoblauchzehen
■ ½ rote Zwiebel
■ Gewürze: 1 TL Paprikapulver, ½ TL schwarzer Pfeffer, ½ TL gemahlener Koriander, ½ TL Kreuzkümmel, 1 MS Kurkuma
■ 1 EL Hefeflocken
■ Olivenöl
■ Zitronensaft
■ Meersalz Für die Pasta:
■ 320 – 400 g Pasta nach Wahl (Trockengewicht)
■ rote Zwiebeln
■ Champignons
■ Zucchini
■ Frischer Babyspinat (alternativ Rucola)
■ Lauchzwiebeln
■ Granatapfel
■ Frischer Koriander (alternativ Basilikum)

Zubereitung der Sauce
Die Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Zuerst die roten Zwiebeln und dann Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Die Süßkartoffeln hinzugeben und mit Wasser/Brühe ablöschen. Die Süßkartoffeln solange köcheln lassen, bis sie gar sind. Anschließend etwas abkühlen lassen. Die gekochten Süßkartoffeln samt Sud in einen Hochleistungs-Mixer geben und zusammen mit den vorher eingeweichten Cashewnüssen, den Gewürzen und Hefeflocken pürieren. Je nach Bedarf noch Wasser dazugeben, um eine schöne cremige Konsistenz zu erreichen. Anschließend mit Salz und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Wenn noch Würze fehlt, einfach noch nach Belieben Gewürze oder etwas Hefeflocken hinzugeben. Tipp: Wer keinen so leistungsstarken Mixer hat oder nur einen Pürierstab, kann auch Cashew-Mus anstatt der Cashewkerne oder Pflanzensahne (z.B. Hafer, Soja) verwenden, wobei letztere einen intensiveren Eigengeschmack haben.

Zubereitung der Pasta
Zwiebeln, Champignons und Zucchini in Olivenöl anschwitzen. Die Süßkartoffelsauce dazugeben sowie einen Schuss Wasser/Brühe, dann die Sauce etwas reduzieren lassen. Die gekochte Pasta hinzugeben und anschließend den frischen Babyspinat und die Lauchzwiebeln unterheben. Auf dem Teller anrichten um mit frischem Granatapfel und fein gehacktem Koriander dekorieren. Wer keinen frischen Koriander mag, nimmt einfach Basilikum.

Genuss-Tipp

Es wird im Simpl nichts weggeworfen. So wird aus den Gemüseresten am nächsten Tag eine frische Brühe gekocht, aus der dann die Soßen kreiert werden. Auch bauen die veganen Gerichte aufeinander auf, ergänzen sich immer wieder. Feste Gewichtsangaben bei den Zutaten gibt es nicht, denn das soll jeder frei nach Geschmack und Vorliebe gestalten können.

Über den Simpl
André Gradl hat den Simpl 2015 übernommen. Bis dahin war es lediglich eine Pilsbar. Er hat es dann zu einem Restaurant umgewidmet. Der Simpl beschäftigt momentan acht Festangestellte und fünf Aushilfen. Außerhalb vom Lockdown kommen noch Servicekräfte dazu. Zurzeit läuft das Abhol- und Liefergeschäft in einem Umkreis bis zu 25 Kilometern. Die Lieferung ist täglich von 11.30 bis 13.30 Uhr sowie von 17 bis 21.30 Uhr. Abgeholt werden können die Speisen täglich von 11 bis 21.30 Uhr. Anschrift: Simpl, Café, Bistro, Unterer Markt 27, 91275 Auerbach, Telefon 09643.1512.

 

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