Genuss So! Willkommen im Waldhotel

Am Fichtelsee kombiniert Küchenchef Michael Waigel regionale Küche mit hochwertigen Zutaten und fränkische Tradition mit modernen Einflüssen.

Zwischen hohen Bäumen, am Rand eines dunkel schimmernden Sees, liegt das Waldhotel am Fichtelsee. Hier können Einheimische, Sportler und Urlauber Rast machen. Für das Essen in idyllischer Umgebung sorgt Michael Waigel. Hoteleigentümer Bernd Deyerling ließ das Hotel an dem über zehn Hektar großen Natursee umbauen. Der Immobilienunternehmer und Architekt ist ein Quereinsteiger in der Hotelbranche. Und bald holte er sich einen Profi an seine Seite: Michael Waigel.

Der aus Pfronten im Allgäu stammende Koch war im Laufe seiner Karriere an den besten Häusern beschäftigt. Nach der Hotelfachschule in Bad Wörrishofen wechselte er an den Tegernsee und zu Steigenberger nach Konstanz. Von dort aus führten ihn seine Lehr- und Wanderjahre ins Elsaß, nach Holland und nach Belgien. „Niederländisch kann ich immer noch“, sagt Waigel in unserem Gespräch an einem der gemütlichen Holztische in der Wirtsstube. „Lesen und Konversation“, das funktioniere immer noch gut. Sein Englisch verbesserte er an einer Sprachenschule in Hamburg.

Waigel lernte Fünf-Sterne-Häuser kennen, zum Beispiel den Europäischen Hof in Baden-Baden. Oder die Gesellschaft der „Reichen und Schönen“, die zur Galopprennbahn nach Iffezheim kamen. Das Pullmann Nr. 1 trug einen Michelin-Stern. Im Quellenhof in Aachen erlebte er hochrangige Politprominenz – und ein Geheimtreffen zwischen Arafat und Bush.

Nach einer weiteren Station als Küchendirektor für Maritim Hotels übernahm er schließlich die Steigenberger Restauration am Grünen Hügel. Von 1994 bis 1998 und noch einmal im Jahr 2000, wie er erzählt. „Danach bin ich der Liebe wegen in Bayreuth hängen geblieben.“ Waigel war Küchenchef im Café in der Eremitage und begleitete als Küchenchef die Eröffnung des Liebesbier.

Jetzt also das Waldhotel am Fichtelsee in Fichtelberg. Denn Organisation und Management sind Aufgaben, die ihm liegen. Bekam er doch vor Jahren bereits den Egon Steigenberger Preis für Nachwuchsführungskräfte. „Ich bin ein offener Typ und kann mit Gästen“, sagt Waigel über sich selbst. „Es steckt einfach ein Wirt in meinem Herzen.“ Zusammen mit Sabrina Hagen führt er das Waldhotel und die Gaststube. Eine beliebte Anlaufstelle für Wanderer, Radfahrer, Badegäste, Touristen und Einheimische.

Vor allem kulinarisch kommen die Gäste auf ihre Kosten: Grundvoraussetzungen für ein gutes Essen sind bei ihm beste Zutaten. Diese bezieht er überwiegend regional. Milch vom Bauern, Fleisch vom Strohschwein, Forelle, Karpfen oder Saibling von heimischen Teichwirten, das Wildbret von den Bayerischen Staatsforsten. „Mir ist es wichtig, das Produkt Lebensmittel wertzuschätzen.“

Natürlich biete er den Sonntagsgästen fränkische Klassiker an – wie Schäufele, Schweinebraten und Rinderrouladen. Zur Standardkarte werden wechselnde Tagesgerichte angeboten. Zudem legt Waigel Wert auf „eine hochwertige Empfehlung“ wie Kabeljau. „Die Gäste sollen bei uns auch etwas entdecken, was sie zu Hause nicht haben.“ Im Moment werde noch mit „kleiner Karte“ gearbeitet. Schließlich war das Waldhotel in den vergangenen sieben Monaten pandemiebedingt geschlossen.

Diese Zeit wurde für Renovierungsarbeiten und Umbauten genutzt. Im Inneren des verschachtelten Gebäudes dominieren Holz und Granit. Holzrahmentüren, Geweihe und Möbel vom Flohmarkt treffen auf Flachbildfernseher und Bäder mit Regendusche. Auch die frühere Privatwohnung der einstigen Pächter wurde für Gäste umgebaut. „Wir haben großes Glück, dass Bernd Deyerling für Investitionen und Neuerungen offen ist.“ Während des Lockdowns ist im Haus ein Seminarraum mit modernster Technik entstanden, der bisher fehlte. „Jetzt können wir ihn guten Gewissens vermieten.“ Referenten sehen direkt auf das Panorama des Fichtelsees. Die Teilnehmer sitzen auf modernen, braunen Ledersesseln und können sich mit Tee, Kaffee und Kaltgetränken versorgen.

Apropos Tee: Der leckerer Biotee zum selber Aufbrühen kann süchtig machen. Er stammt aus einer Manufaktur im Chiemgau. Bioteaque bietet ungewöhnliche Geschmacksrichtungen bei Früchte- und Kräutertees. Ingwer, Feigen, Minze, Rosenblätter mit Karamell oder Limone gehören zu der reichhaltigen Auswahl. Mit Namen wie „Windiga Wiggal“, „Koide Kathi“ oder „Zapfige Zilly“.

Wein ist seine Leidenschaft

Eine Vorliebe für guten Wein besitzt Markus Waigel sowieso. Mit seinem Männerstammtisch unternimmt er „vinologische Fortbildungen“, wie er schmunzelnd berichtet. Weinreisen und Weinproben sind ihr Ding. Doch Bier gegenüber ist der Chef im Haus ebenfalls nicht abgeneigt: Bald soll ein eigenes Waldhotel-Bier ausgeschenkt und abgefüllt werden.

Der Anspruch ist hoch, sowohl was das Kulinarische als auch was die Übernachtungen betrifft. „Wir wollen mit unseren sechs Suiten und 24 Doppelzimmern in der Top-Liga von Nordbayern mitspielen.“ Ein Wellnessbereich mit Saunen ist bereits in Planung. Der Grillbereich soll weiter verbessert werden und auf der großen Terrasse ein Selbstbedienungsbereich entstehen. „Mir wäre es am liebsten, wenn wir ein wenig kleiner, aber hochwertiger werden würden.“ Trotz Corona seien die Mitarbeiter, circa 50 in der Hauptsaison, dem Haus treu geblieben. Auch in der Kurzarbeit seien regelmäßig Kontakte gepflegt worden.

In Zukunft will das Waldhotel eine eigene Konditorei und Chocolateria gründen für eigenes Eis und selbst gebackenen Kuchen. Michael Waigel freut sich, dazu beizutragen, das Hotel „aus dem Dornröschenschlaf zu erwecken“. Als Erstes wurden „die Plastikstühle abgeschafft“, erinnert er sich. „Dann haben wir die große Terrasse um eine kleine Terrasse erweitert.“

Sein natur- und heimatverbundenes Konzept: Regionale Küche mit hochwertigen Zutaten, fränkische Tradition mit modernen Einflüssen. In Bayreuth wurde er zum Stammgast bei der legendären Gala der Köche. Als Fernsehkoch Alexander Herrmann nicht mehr teilnehmen konnte, sei er in die Bresche gesprungen, erinnert sich Waigel. Bei der Neuauflage 2020 servierte er Filet vom Atlantik-Steinbutt mit Bohnen, Kohlgemüse und Gänsejus.

Nicht umsonst sei das Fichtelgebirge von den Hörern des Bayerischen Rundfunks zum „schönsten Fleck in Bayern“ gewählt worden. Das Publikum verjünge sich, Familien und Mountainbiker verbringen ihre Freizeit und den Urlaub dort. Das Panorama ist es allemal wert.


Carpaccio vom Rehrücken mit Fichtenspitzen-Haselnuss-Sud, wildem Spargel und Mangold

Zutaten Sud

1 El brauner Zucker

125 ml Walnussöl

6 EL frischer Zitronensaft

125 g flüssiger Waldhonig

250 ml Wasser

Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

50 g geröstete Haselnüsse

Frische Fichtenspitzen

Zucker leicht karamellisieren. Walnussöl, Wasser, Honig, Zitronensaft hinzufügen und circa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend die gezupften frischen Fichtenspitzen und die gerösteten Haselnüsse hinzufügen, nochmals kurz aufkochen. Danach in ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen und mindestens drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Pro Portion circa 60 g Rehrücken, wilden Spargel und Mangold oder andere Kräuter oder Babysalate verwenden.

Anrichten

Den Rücken hauchdünn schneiden und gefällig auf den Teller legen, danach mit Salz und Pfeffermühle sowie ein paar Spritzern frischem Zitronensaft würzen. Den kurz in Walnussöl angebratenen Wildspargel auf das Carpaccio geben. Mit jungem Mangold oder ähnlichem dekorieren. Zum Schluss den umgerührten Sud gefällig drübergeben.

Tipp! Fichtenspitzen: Die jungen hellgrünen Triebe der Fichten gibt’s nur im Frühling.


 

Adresse: Waldhotel „Am Fichtelsee“, Am Fichtelsee 1, 95686 Fichtelberg

Telefon: 092 72-96400-0

E-Mail: info@am-fichtelsee.de

Internet: www.hotel-am-fichtelsee.de

Extra: Urlaub mit Hund plus selbst gebackene Hundekekse.

 

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