Schwarzenbach an der Saale Der Wurstrebell

Stefan Vider bei der Arbeit in der Metzgerei. Im Räucherofen warten Würste. Foto: /Schwappacher

Stefan Vider hat inSchwarzenbach an der Saale eine Fleischhauerei eröffnet. Dabei macht er einiges anders als mancher Kollege. Er setzt auf Regionalität und diesozialen Medien. Mit denGroßkonzernen geht erhart ins Gericht.

Schwarzenbach an der Saale - Das Loch, das Stefan Vider in das Haus an der Saale reißen musste, um die großen Maschinen in seine Metzgerei zu bekommen, hat er nicht wieder zumauern lassen. Stattdessen füllt heute eine große Glastür die Lücke. Sie steht sinnbildlich für den Traum, den der 36-jährige Metzgermeister hier seit dem 1. Oktober lebt: In einer Zeit, in der immer wieder von einem Metzgereiensterben die Rede ist, in der viele Verbraucher ihre Ansprüche an das durchaus umstrittene Produkt Fleisch etwa aus Gründen des Klimaschutzes oder wegen moralischer Bedenken nach oben korrigieren, macht er sich in diesem Bereich selbstständig.

Eine andere Möglichkeit, seine Vorstellungen von Transparenz und Verantwortungsbewusstsein umzusetzen, habe er nicht gesehen, berichtet Vider im Gespräch. „Raus aus der Spur“, darum gehe es ihm, fasst er zusammen. Einige Meter hinter der Glastür verläuft der Saaleradweg. „So kann jeder sehen, dass ich nichts zu verbergen habe.“

Retro

Das Konzept der Fleischhauerei Vider, wie der Laden in der Bahnhofsstraße 26 von Schwarzenbach an der Saale heißt, geht mit einem Bein nach vorne, mit dem anderen zurück. Manchmal bedingt sich das gegenseitig. Allein der Verkaufsraum ist so retro, dass er schon als hip gelten darf: elfenbeinfarbene Kacheln, davor ein Gehänge aus Hartwurst und Räucherschinken, darüber eine Decke aus Glas. Die 70er-Jahre-Theke ist selbst restauriert. Vor Jahrzehnten hatte sich hier bereits eine Metzgerei befunden, dann standen die Räume etwa 30 Jahre lang leer. Nun sind sie aus ihrem Dornröschenschlaf erwacht. Im Sommer war Stefan Vider zufällig auf die Immobilie gestoßen. Hier, in Schwarzenbach, ist er einst aufgewachsen, auf dem Bauernhof seiner Großeltern in Fletschenreuth erlebte er Tierhaltung und Hausschlachtung selbst hautnah mit. Nichts lag da näher, als nach beruflichen Stationen in Österreich und Oberbayern sowie dem Besuch der Technikerschule in Kulmbach für die Meisterprüfung, seine eigene Vision in der Heimat zu verwirklichen – zumal Oberfranken schließlich „der Himmel der Wurstliebhaber“ sei.

Auch das Sortiment versprüht in seiner Limitierung den Charme alter Zeiten: „Lieber ein guter Bierschinken als 20 Sorten Lyoner“, sagt Vider. Überhaupt seien bei ihm die alten Sorten wie Pressack und Bauernwürste, Blut- und Leberwürste äußerst gefragt. Das Feedback der Schwarzenbacher sei hervorragend. Bereits am ersten Tag hätten sie ihm den Laden leer gekauft, sodass er – wie so oft momentan – bis spät in die Nacht nachproduzieren muss. „Das ist schon ein Brett“, merkt er an – und lächelt, bei aller Müdigkeit. Schließlich baut er sich gerade seine künftige Existenz auf. „Da kniet man sich schon rein.“ Manchmal wird um 24 Uhr der Pressack fertig, um 3 Uhr die Fleischwurst und um 5 Uhr geht es ans Einräumen des Ladens. Doch die Leidenschaft trägt durch manche Nachtschicht.

Dass so viele Leute von der Neueröffnung erfahren haben, dürfte auch an der Social-Media-Affinität von Stefan Viders Ehefrau Amaya Vider-Schubert liegen. Als hauptberufliche Fotografin weiß sie, wie man Menschen erreicht. Mit ihren Inhalten befüllt sie die Kanäle auf Instagram und Facebook – was bei kleinen Landmetzgereien nicht die Regel ist. „Da lassen wir ganz schön die Hosen runter“, stellt Stefan Vider fest. „Aber ich finde es persönlich schon sehr wichtig, dass man sich auch zeigt. Außerdem ist es die günstigste Werbung, die man sich vorstellen kann.“ In den sozialen Medien finden sich nicht nur Einblicke in die Metzgerei, sondern auch Porträts des Viehhändlers und der Landwirte, mit denen die Fleischhauerei zusammenarbeitet. In Wort und Bild sind dort die Menschen hinter dem Produkt samt den Arbeitsbedingungen in den Ställen vorgestellt. Das schafft Nähe und Transparenz.

Fairer Preis

Zwei Stichworte, die auch bei der Auswahl der Kooperationspartner als Leitlinie herhalten: Das Fleisch bezieht der Metzger von Landwirten aus Schwarzenbach und dem direkten Umland. Viehhändler Hans Rödel aus Zedtwitz obliegt es, zu den Bauern zu fahren, Schweine und Rinder zu kaufen und dafür einen fairen Preis zu vereinbaren. Für Stefan Vider wichtig: „Die lokalen Bauern öffnen jederzeit gerne ihren Stall, damit man sich dort selbst umschauen kann. Oft bieten sie das sogar an, ohne dass man danach fragen muss.“

Meist fährt Vider die Tiere selbst zum Schlachten nach Helm­brechts. Auf den dortigen Schlachthof und sein Team hält er große Stücke. „Da kann man auch mal vorbeikommen und zuschauen. Die haben dort nichts zu verbergen.“ Die Wege, die das Fleisch zurücklegen muss, bleiben so verhältnismäßig kurz. Vider würde sich wünschen, dass noch mehr Metzgereien sich wieder auf kleine lokale Schlachthöfe zurückbesinnen – sofern es sie überhaupt noch gibt: Die Politik habe hier viel verschlafen. Zugunsten einer zentralisierten Produktion habe man viele Betriebe geschlossen. „Dieselben Leute sind es oft, die heute nach Regionalität schreien.“

Der Schwarzenbacher betont: „Wenn ich eine getriebene Sau kaufen müsste, die erst 500 Kilometer durch die Gegend gekarrt wird, würde ich lieber Vegetarier. Das Tierwohl steht bei mir an höchster Stelle.“ Selbst die Karpfen und Forellen fischt Stefan Vider aus dem eigenen Teich. Dass erst Lebewesen sterben müssen, damit er seine Produkte herstellen kann, das beschäftige ihn als Metzger selbstverständlich. „Beeinflussen kann ich das Tierwohl aber nur, wenn ich selbst vor Ort bin“, erklärt er. Nein, er werde auch in Zukunft nicht anfangen, Tofuwürstchen zu produzieren, aber: „Ich kann auch jeden verstehen, der sich vor Fleisch ekelt. Und mir ist ein Vegetarier noch lieber als jemand, der in den Supermarkt geht und dann massenweise Billigfleisch kauft.“

Handwerk

Dass „so ein edles Produkt wie Fleisch überhaupt in einen Supermarkt wandert“, dagegen hätten sich die lokalen Metzger von Anfang an wehren sollen, findet Vider. „Aber dafür fehlt eben die Lobby.“ Dass in den großen Fabriken massenhaft Fleisch von ungelernten Leiharbeitern produziert wird, empfindet der Metzgermeister als Schlag ins Gesichts für die, die in diesem Handwerk anspruchsvolle Ausbildungen absolvieren und in ihren Betrieben höchste Standards erfüllen.

Angesichts der Zustände in vielen Großbetrieben wundert ihn der Trend hin zu Vegetarismus und Veganismus nicht. Er muss es wissen: Zuvor arbeitete er selbst vier Jahre lang bei einem großen Fleisch-Direktvermarkter – zuletzt in leitender Position. Dabei merkte er jedoch schnell: „Es ist nicht meine Passion, tonnenweise Fleisch abzufertigen. Dabei geht es nicht mehr um das Produkt, sondern nur noch um die Zahl.“ So gerate der Respekt vor dem einzelnen Lebewesen aus dem Blick – sowohl in Bezug auf das Schlachtvieh als auch auf die Mitarbeiter. „Ist die Rendite schlecht, bist du schlecht – und ist die Rendite gut, bist du auch schlecht“, berichtet der Metzgermeister. Vor harten Worten scheut er sich nicht: „Corona hat deutlich gezeigt, wie sehr die auf ihre Mitarbeiter scheißen.“

Ausbildung

So komme es auch, dass der Fleischhauerei Vider bereits einige Bewerbungen von Lebensmitteltechnikern vorliegen, die aus der Industrie aussteigen möchten, um lieber im Handwerk zu arbeiten – auch wenn das einen niedrigeren Lohn nach sich zieht. Überhaupt kann aus Stefan Viders Sicht von einem Fachkräftemangel nicht die Rede sein – auch nicht im Verkauf. Im Gegenteil: Über einen Mangel an Bewerbungen kann er sich nicht beklagen. Schließlich werde die Zahl der Metzgereien immer geringer – aber das Personal sei nach wie vor da. Man müsse seine Leute nur fair bezahlen, ihnen faire Arbeitszeiten anbieten und sie menschlich behandeln. Um das zu gewährleisten, bleibt der Laden am Montag und am Dienstag geschlossen. Fairness – sie könnte auch der Schlüssel sein, wenn es darum geht, eine Ausbildung im Metzgerhandwerk für junge Leute wieder attraktiver zu gestalten. Azubis möchte auch die Fleischhauerei ab dem nächsten Jahr aufnehmen.

Denn Fleisch, findet Stefan Vider, „ist ein toller Werkstoff, mit dem man sich kreativ austoben kann“. Genau das tut er nach dem Gespräch mit der Zeitung auch wieder. Da ist es bereits nach 17.30 Uhr. Doch was soll man tun, wenn die Wurst wartet?

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