Der kleine Bäcker verschwindet

München - Der kleine Handwerksbäcker wird in Bayern zur Seltenheit. Innerhalb von zehn Jahren ist die Zahl der Bäckereibetriebe im Freistaat um ein Viertel geschrumpft: von 2.608 Betrieben 2015 auf nur noch 1.962 im vergangenen Jahr. Das teilt der Bayerische Handwerkstag vor Beginn der Münchner Handwerksmesse mit. Die Nachwuchswerbung für das Handwerk insgesamt – nicht nur für Bäcker und andere Lebensmittelhandwerker – ist einer der Schwerpunkte auf der fünftägigen Handwerksmesse. "Die Karrierechancen im Handwerk sind natürlich hervorragend", sagte Jörg Dittrich, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Handwerks, bei der Eröffnungsfeier.

Die wenigen verbleibenden Bäcker werden immer größer

Hauptursachen des Bäckersterbens sind nach Angaben eines Sprechers der Fachkräftemangel und die mühevolle Suche nach Nachfolgern, die einen Betrieb eigenständig weiterführen wollen. Vergleichsweise geringfügig zurückgegangen ist im selben Zeitraum jedoch die Zahl der Mitarbeiter: von bayernweit gut 61.800 auf 58.400.

Daraus lässt sich der Konzentrationsprozess ablesen: Gibt ein Bäcker seinen Betrieb auf, wird dieser sehr häufig von größeren Konkurrenten übernommen, die Standorte bleiben als Filialen erhalten. Manche Betriebe haben sich so weit über die Grenzen ihrer Heimatgemeinde ausgedehnt. Ein Beispiel: Die niederbayerische Bäckerei Bachmeier in Eggenfelden betreibt mittlerweile nach Angaben auf der Firmenwebseite über 100 Filialen bis in den Raum München und nach Garmisch-Partenkirchen.

Chronischer Personalmangel im Handwerk

Die Bäcker teilen damit das Schicksal mehrerer anderer Berufe von Bauern bis zu Gastwirten auf dem Land, deren Zahlen ebenfalls von Jahr zu Jahr sinken. Im Lebensmittelhandwerk generell ist die Zahl der Betriebe in den vergangenen Jahrzehnten kontinuierlich zurückgegangen, ob Metzger oder Müller. 

Auch in den anderen Zweigen des Handwerks leiden viele Betriebe an chronischem Personal- und Nachwuchsmangel, der sich auch nach langjähriger Wirtschaftskrise kaum verringert hat. In den 1990er Jahren gelang es vielen bayerischen Lebensmittelhandwerkern noch, Lehrstellen mit innerdeutschen Zuwanderern aus den neuen Ländern zu besetzen.

Anwerbung in Übersee

Mittlerweile kommen die Azubis aus vielen Ländern, auch etliche Flüchtlinge sind dabei. Zudem laufen – ähnlich wie bei Krankenschwestern – Anwerbekampagnen bis nach Übersee. So gab es laut Bayerischem Handwerkstag in den letzten beiden Jahren wieder eine Zunahme der Azubis im Lebensmittelfachverkauf vor allem bei Metzgern und Bäckern. Das lag unter anderem an Anwerbung im fernen Vietnam.

Bäcker und Metzger sind in Sachen Personalmangel sozusagen die Spitze des Eisbergs, doch auch andere Zweige des Handwerks suchen unverändert händeringend Nachwuchs. Deutschlandweit fehlten nach Schätzung des Zentralverbands des deutschen Handwerks Ende 2025 gut 200.000 Fachkräfte in allen Handwerksberufen.

"Akademikerwahn" erschwert Handwerkern die Lehrlingssuche

"Noch immer haben zu viel junge Leute und nicht zuletzt auch deren Eltern nicht genau im Blick, welche vielfältigen und hervorragenden beruflichen Perspektiven es im Handwerk gibt", sagt Bayerns Handwerkspräsident Franz Xaver Peteranderl. "Der noch weit verbreitete Akademikerwahn verstellt den Blick auf die Realität." Das bezieht sich darauf, dass der Anteil der Abiturienten unter den bayerischen Schulabgängern in den vergangenen Jahrzehnten stark gestiegen ist. Wer ein Gymnasium besucht hat, bevorzugt in der Regel ein Studium anstelle einer Lehre.

Auf den "Akademikerwahn" führt Peteranderl es auch zurück, dass viele junge Leute und deren Eltern dem Handwerk zwar hohes Ansehen bescheinigen, "für sich selbst beziehungsweise für die eigenen Kinder einen Berufsweg im Handwerk jedoch nicht in Betracht ziehen".

ZDH-Präsident fordert: Geld nicht nur für Unis

ZDH-Präsident Dittrich forderte von der Politik finanzielle Unterstützung für die Bildungszentren der Handwerker. "Wir können nicht mit einem Audimax" - dem großen Hörsaal einer Universität - "konkurrieren, das 120 Millionen gekostet hat." Für die Bildungszentren des Handwerks gebe es inzwischen Bedarfsanmeldungen von 3,6 Milliarden Euro, sagte Dittrich bei einer Podiumsdiskussion mit Peteranderl, Bundeswirtschaftsministerin Katherina Reiche (CDU) und Ministerpräsident Markus Söder (CSU). 

Die Handwerksmesse mit ihren rund 800 Ausstellern wird ihre Pforten am kommenden Sonntag schließen. Prominentester Gast wird Bundeskanzler Friedrich Merz (CDU) sein, der am Freitag zum Spitzengespräch mit der deutschen Wirtschaft erwartet wird.