Lade Login-Box.
Topthemen: Bilder vom WochenendeHofer Filmtage 2019EhrenamtskampagneVER Selb

 

Winterküche mit Orange & Co

Pur oder im Dessert sind Orangen und Co ein gesunder Genuss. Zitrusfrüchte geben aber auch der herzhaften Küche einen Aromaschub und verwandeln Salate und klassische Gemüse- und Fleischgerichte in raffinierte Kreationen.



Schwarzwurzel-Mandarinen-Ragout
Frische durch Zitrusfrüchte: Felix Wessler serviert in seinem Restaurant ein Schwarzwurzel-Mandarinen-Ragout mit Zander und Kartoffelstampf. Foto: Felix Wessler/Inselloft Norderney/dpa-tmn   » zu den Bildern

Orangen, Grapefruits oder Mandarinen - Zitrusfrüchte sind gerade in der kalten Jahreszeit ein wichtiger Vitaminlieferant. Sie sind gesund - aber auch besonders lecker und vielseitig einsatzbar.

«Diese frische Säure kommt in anderen Obst- und Gemüsesorten nur selten vor», sagt Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants «Esszimmer» auf der Nordseeinsel Norderney. Sie gebe vielen Gerichten einen besonderen Kick.

Dabei geht es nicht nur um Süßspeisen. Auch deftige Gerichte profierten von Zitrusfrüchten. Entscheidend bei der Zubereitung sei es, sich mit Vorsicht an die Mengenverhältnisse heranzutasten, damit nicht zu viel Säure in die Speisen gelangt, sagt Wessler.

Der Koch, der Herzhaftes gerne mit Früchten kombiniert, empfiehlt beispielsweise ein Ragout aus glaciertem Gemüse und Zitrusfrüchten. Ideale Kombinationen seien etwa Fenchel, Rettich oder Kürbis mit Orangen, Spargel mit Zitronen und Schwarzwurzel mit Mandarinen. Zum Schwarzwurzel-Mandarinen-Ragout serviert Wessler in seinem Restaurant Kartoffelstampf und Seeteufel.

Die Kochbuchautorin Katharina Seiser setzt vor allem auf die Säure von Zitronen, Limetten, Bergamotten und Bitterorangen. «Es gibt kaum ein Gericht, in das Zitronenschale nicht passt», sagt die gelernte Köchin. Gerade im Winter biete sich die Kombination mit Kohl an. So mischt Seiser blanchierte und in Streifen geschnittene Grünkohlblätter mit Zitronenabrieb und serviert das Gemüse zu Pasta oder als frische Vorspeise. Auch Wirsing werde traditionell mit Zitrone abgeschmeckt, sagt die Expertin.

Orangen kombiniert die Foodautorin mit Hülsenfrüchten wie Linsen und Bohnen, mit geschmortem Wurzelgemüse und auch mit «eingelegten fetten Fischen wie Thunfisch, Sardinen oder Makrelen». Ihr Tipp für ein schnelles gesundes Wintergericht ist ein Salat aus weißen Bohnen, roter Zwiebel und in Öl eingelegten Sardinen mit Orangen. In das Dressing kommen neben dem Öl der Sardinen unter anderem Rotweinessig, der aufgefangene Saft der Orangen und Senf.

Ellen Heidböhmer, Autorin des Buches «Gesund und fit mit Zitrusfrüchten», empfiehlt, die Früchte möglichst oft mit weißer Haut und Trennwänden zu genießen, da gerade darin viele wertvolle Inhaltsstoffe steckten. Auch für die salzarme Küche empfiehlt Heidböhmer Limetten: In vielen Speisen, etwa Suppen oder Möhrengemüse, könne Limettensaft mehr als die Hälfte der sonst üblichen Salzmenge ersetzen. Das Gericht schmecke dann zwar anders, es entstehe aber kein Verlangen nach mehr Salz.

Als vegetarisches Gericht schlägt Wessler ein Orangen-Risotto vor. Filets oder Scheiben von Zitrusfrüchten sollten beim Kochen aber immer erst kurz vor Schluss untergehoben werden, rät Wessler. So bekommen sie nicht zu viel Hitze und zerkochen nicht. «Wichtig im Umgang mit Zitrusfrüchten ist scharfes Werkzeug», betont Katharina Seiser . So verletze beispielsweise eine stumpfe Reibe die Öldrüsen in der Schale der Früchte, und die ätherischen Öle gingen verloren, bevor sie im Topf laden.

Gerade die Aromatik der Schalen bringe jedoch unverwechselbare Nuancen in die Gerichte, sagt Seiser. Es sei deshalb «geradezu fahrlässig, die Schale wegzuwerfen». Allerdings sollten nur Schalen von unbehandelten Früchten in Bio-Qualität verwendet werden. Kommt einmal nicht die ganze Frucht zum Einsatz, empfiehlt Seiser, breite Zesten der Schalen einzufrieren. So bleibe das Aroma für neue Kochexperimente mit Zitrusfrüchten am besten erhalten.

Literatur:

Ellen Heidböhmer: «Gesund und fit mit Zitrusfrüchten», Herbig Verlag, 176 Seiten, 10,00 Euro, ISBN-13: 978-3776627404

Veröffentlicht am:
08. 02. 2017
05:10 Uhr

Für »Meine Themen« verfügbare Schlagworte

zu Meine Themen hinzufügen

Hinzufügen

Schlagwort zu
Meine Themen

zu Meine Themen hinzufügen

Hinzufügen

Sie haben bereits von 15 Themen gewählt

Bearbeiten

Sie verfolgen dieses Thema bereits

Entfernen

Für die Nutzung von "Meine Themen" ist ihr Einverständnis zur Datenspeicherung nötig.

Weiter
Bohnen Desserts Fleischgerichte Limetten Mandarinen Orangen Sardinen Säuren Vegetarische Speisen und Gerichte Vitamine
Diesen Artikel teilen / ausdrucken


Mehr zum Thema
Noppenartige Früchte

21.08.2019

Und das ist wirklich kein Fleisch?

Unreifes Obst ist meist kein Genuss. Doch bei der Jackfrucht ist das anders. Dann ist das Fruchtfleisch noch weiß und faserig - und saugt alle Gewürze auf. Wer es nicht weiß, denkt, er isst Hühnchen. » mehr

Henning Bothe

24.09.2019

Am Steinhuder Meer ist Gojibeeren-Erntezeit

Die Gojibeere enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Nicht umsonst zählt die Frucht zum sogenannten Superfood. Der Hof Hagenburg am Steinhuder Meer ist einer der wenigen Betriebe in Deutschland, der die Beere anbaut. ... » mehr

Monika Bischoff

24.07.2019

Obst und Gemüse: Frisch, tiefgekühlt oder aus der Dose?

Was ist gesünder - die Tiefkühl-Himbeeren aus Deutschland oder die frischen aus Peru? Hat Dosengemüse überhaupt noch Vitamine? Und sollte man mehr Bioware essen? Eine Entscheidungshilfe für den Einkauf. » mehr

Chickenwings

03.07.2019

Exotische Ideen für die sommerliche Grillparty

Bratwurst und Bauchfleisch landen in Deutschland am häufigsten auf dem Grill. Dabei könnte es auch mal Jakobsmuschel auf Tortilla sein. Oder Lachs auf Whiskey-Holz. Oder sogar der Nachtisch. » mehr

Dagmar von Cramm

16.04.2019

Eier sind besser als ihr Ruf

Eiern haftet der Makel der Cholesterinbombe an. Dabei sind sie gesünder als viele denken, auch und gerade für Ältere. Gegen ein paar Eier mehr zu Ostern spricht daher in der Regel nichts, sagen Experten. Nur frisch sollt... » mehr

Frisch serviert

01.05.2019

Mit dem Miet-Koch geht das Gourmet-Menü daheim ganz einfach

Lust auf gehobene Küche, aber keine Lust selber zu kochen? Eine Alternative zum Restaurantbesuch oder zum Lieferservice ist ein Mietkoch. Der Profi serviert ein exklusives Menü nach individuellem Geschmack und Geldbeutel... » mehr

Autor

dpa

Kontakt zur Redaktion

Veröffentlicht am:
08. 02. 2017
05:10 Uhr



^