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Mandarinen in der Küche groß rausbringen

Mandarinen haben bis Januar Saison. Die aromatischen Früchte sind nicht nur pur ein Genuss, sondern auch in der Küche vielfältig einsetzbar. Sie passen zu Fisch ebenso wie zu Wild und geben Salaten einen fruchtigen Kick.



Blick auf einen Salat mit Mandarinen
Herbstliche Salate bekommen mit Mandarinen eine fruchtig-erdige Note - zum Beispiel in Kombination mit Radicchio und Walnüssen.   Foto: Franziska Gabbert » zu den Bildern

Schälen, die weißen Fusselchen abzupfen, dann Stück für Stück verspeisen - so handhaben es die meisten Menschen mit Mandarinen. Ein bisschen einfallslos, vor allem im Vergleich mit anderen Zitrusfrüchten wie Orangen, Zitronen oder Limetten.

«Die Mandarine wird unterschätzt», findet Sascha Kemmerer, Küchenchef des Restaurants «Kilian Stuba» im «Travel Charme Ifen Hotel» im österreichischen Kleinwalsertal. Der Sternekoch ist Fan des Mandarinenaromas. «Es ist sehr filigran, die Säure nicht zu prägnant, sondern perfekt ausbalanciert.»

Hervorragend versteht sich die Mandarine mit Fisch, zum Beispiel in einer Marinade. Kemmerer mischt den Saft von ausgepressten Mandarinen mit Abrieb der Mandarinenschale, gibt dies in Fischfond und erwärmt diesen. Die letzten Minuten lässt der Koch fein geschnittenen Estragon mit ziehen und schmeckt den Fond ab. Mit Stärke oder Guakernmehl bindet er den Fond. Noch etwas Olivenöl dazu - fertig ist eine lauwarme Vinaigrette, die im Ofen gegarten Saibling oder Lachs begleitet. Dazu schmeckt roh gehobelter Fenchel.

Auch die Kochbuchautorin und Bloggerin Annette Sandner macht zu Mandarinen Fisch - in der peruanischen Nationalspeise Ceviche. Der in Stücke geschnittene Fisch, am besten Kabeljau, wird bei diesem Gericht gebeizt. «Da Mandarine dafür möglicherweise nicht sauer genug ist, kann man den Fisch mit Mandarinen- und Limettensaft marinieren», schlägt Sandner vor. In die Marinade gibt man zudem Chili und Koriander. Serviert wird das Ceviche mit Mandarinenfilets. Als I-Tüpfelchen werden geröstete Haselnüsse darüber gegeben. «Haselnüsse und Mandarinen sind eine tolle Kombination», findet die Bloggerin.

Mario Leidenfrost, Küchenchef im Restaurant «Goldener Pflug» vom «Hotel Gut Ising» am Chiemsee, bringt ebenfalls Meerestiere ins Spiel, nämlich Bachkrebse oder Garnelen. Die reicht er zu herzhaft eingelegten Mandarinen. Dafür erwärmt er Mandarinensaft und - sofern die Früchte eher säuerlich sind - etwas Zucker, löscht dies mit Weißwein oder Grand Marnier ab und gibt orientalische Gewürzmischungen wie Harissa, Ras-el-Hanout oder Dukkah dazu. In diese Mischung legt er die Mandarinenfilets ein.

Mandarinen passen ebenso gut zu Fleisch. Leidenfrost empfiehlt vor allem Wild, etwa Rehrücken oder Wildschwein, und dazu ein Mandarinenragout. Dafür kocht er Mandarinensaft ein, gibt Wacholder und Lorbeer, Zimtstange und Kardamom hinzu und schwenkt darin die Mandarinenfilets. Unterdessen schmort er eine Knollensellerie im Ganzen im Ofen, schneidet diese anschließend in kleine Würfel oder in Scheiben und brät sie kurz an. Aus dem Rest der Knolle macht er ein Püree.

Auch herbstlichen und winterlichen Salaten verpasst Mandarine eine fruchtig-erdige Note. Leidenfrosts Tipp: Radicchiosalat, Mandarinenfilets, Steinpilze, Walnüsse oder Pekannüsse mischen und mit Mandarine-Joghurt-Dressing servieren. Das Dressing wird mit Mandarinensaft und Joghurt angerührt und mit Olivenöl, weißem Balsamico sowie Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

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Von Alexandra Bülow
Kontakt zum Autor

Veröffentlicht am:
12. 12. 2018
04:38 Uhr

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Von Alexandra Bülow

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12. 12. 2018
04:38 Uhr



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