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Bratgut mit gemahlenen Nüssen oder Tortillachips panieren

Was beim berühmten Wiener Schnitzel als hohe Kunst gehandelt wird, gilt in der modernen Küche eher als ein bisschen fade: die klassische Panade aus Semmelmehl. Fisch, Fleisch oder Gemüse lassen sich raffinierter verpacken.



Gebackene Camembert-Ecken
Die gebackenen Camembert-Ecken sind mit einer Walnuss-Panade umhüllt.   Foto: Wolfgang Schardt/Becker Joest Volk Verlag/dpa-tmn » zu den Bildern

Es braucht Ei, Mehl sowie Semmelbrösel - und fertig ist die klassische Panade, die ein Stück Fleisch oder Fisch umhüllt. Sie verleiht ihm zusätzlichen Geschmack, macht es knusprig und schützt vor dem Austrocknen oder dem Austreten von Saft.

Nichts gegen die traditionelle Art, Lebensmittel vor dem Ausbacken zu panieren. Doch Fisch oder Fleisch, aber auch Gemüse lässt sich noch origineller umhüllen als nur mit Brotkrümeln.

Vom Brot zur Panade

Panade oder Panierung? Welcher Begriff ist eigentlich richtig? Anne-Katrin Weber, Ernährungswissenschaftlerin aus Hamburg und Autorin des Kochbuchs «Deftig Vegetarisch», klärt auf: Die Bezeichnung «Panieren» ist hergeleitet vom lateinischen «panis» (Brot) beziehungsweise vom französischen Ausdruck «paner», also mit geriebenem Brot bestreuen. «Die Fachleute unterscheiden die Begriffe Panade und Panierung. Die Küchenfachsprache bezeichnet mit der Panade ein Füll- und Lockerungsmittel aus Brot, das etwa in Frikadellen oder Füllungen enthalten ist. Mit Panierung ist die Umhüllung von Lebensmitteln gemeint. Allerdings hat sich im alltäglichen Sprachgebrauch für die Bröselkruste allgemein der Begriff der Panade durchgesetzt», sagt Anne-Katrin Weber.

Klassischerweise ist geriebenes Brot die wichtigste Zutat beim Panieren. Meist werden Semmelbrösel (je nach Region auch Semmelmehl oder Paniermehl genannt) verwendet, die es im Supermarkt oder beim Bäcker zu kaufen gibt. Hergestellt werden sie aus gemahlenem Brot oder aus gemahlenen Brötchen. «Auch Vollkornbrösel sind im Supermarkt oder im Bioladen fertig zu haben», sagt Anne-Katrin Weber. «Das Paniermehl vom Bäcker ist in der Regel feiner gemahlen und frischer abgepackt.» Wer selbst in die Herstellung gehen will, zerbröselt altbackenes und trockenes Brot entweder in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker. Bei einer kleineren Menge kann man auch ein altbackenes Brötchen auf einer Küchenreibe zu feinen Bröseln reiben.

Üblicherweise wird das Bratgut zuerst in Mehl gewendet, dann in geschlagenem und gewürztem Ei und schließlich in den Bröseln. Wer vegan panieren möchte, ersetzt das Ei durch ein flüssiges Gemisch aus Sojamehl und Wasser. Die Panade lässt sich verfeinern mit Kräutern wie Thymian oder Rosmarin, geriebenen Hasel- oder Walnüssen, mit Käse wie Parmesan oder auch mit gehackten Oliven.

Es geht auch ohne Semmelbrösel

Anstelle der Brotbrösel kann man auch ausschließlich gemahlene Nüsse oder feine Haselnuss-Blättchen zum Panieren verwenden. Neben dem Geschmackserlebnis bietet diese Variante den Verzicht auf Kohlenhydrate. «Sesam- oder Kokosflocken eigenen sich ebenfalls als Alternativen», sagt Inga Pfannebecker, Diplom-Ökothropologin und Kochbuchautorin. «Es gibt viele Möglichkeiten, einmal eine besondere Panade herzustellen, und das geht meist ebenso schnell wie die klassische Semmelbrösel-Variante.»

Anne-Katrin Weber empfiehlt, es einmal mit pikant gewürzten Tortillachips, zerkleinerten Wasabinüssen oder Rauchmandeln zu probieren. Inga Pfannebecker hat gute Erfahrungen mit den Resten von salzigem Knabbergebäck gemacht, «auch Cornflakes oder Haferflocken bringen Abwechslung auf den Teller. Damit wird die Panade schön aromatisch.» Wer es herzhaft mag, kann Fleisch, Fisch oder Gemüse auch mit Pumpernickel verpacken. Das aus Westfalen stammenden Brot aus Roggenschrot empfiehlt sich allerdings eher für herzhafte Gerichte.

Auch Polenta, der in Norditalien und in der französischen Provence beliebte Maisgrieß, eignet sich hervorragend als Panade. Es lohne sich auch, sich Gedanken über das verwendete Mehl zu machen, sagt Dagmar von Cramm, Ernährungswissenschaftlerin aus Freiburg. Sie empfiehlt das Mehl Typ 1050 (Weizen, Dinkel) oder Vollkornmehl. «Man kann schon beim Mehl viel variieren», sagt von Cramm. «Nussmehl, Mandelmehl, Kürbiskernmehl oder Kichererbsenmehl sorgen für neue Nuancen.»

Gemüse statt Fleisch

Es muss auch nicht immer Fleisch oder Fisch sein: Von A wie Aubergine bis Z wie Zucchini kann man fast einmal quer durch den Gemüsegarten panieren. Kohlrabi, Kürbis und Rüben gehören zu den Gemüsesorten, die man roh umhüllen kann. «Sellerie und Rote Bete sollten hingegen vorher bissfest gekocht sein», so Dagmar von Cramm. Ihr Tipp: «Austernpilze etwas flach drücken, mit Nussmehl umhüllen und in Butterschmalz oder Kokosfett ausbraten - köstlich.» Oder Zucchinischeiben in Mehl-Sesam-Panade. Wer glutenfrei lebt, kann das Mehl durch Polentagrieß ersetzen.

Kohlrabi-Schnitzel oder Sellerie-Cordon Bleu gehören zu den Favoriten von Inga Pfannebecker. Sie hat auch einen Tipp für das Panieren von Tofu: Wenn man ihn einige Stunden vor der Zubereitung aus der Verpackung nimmt, ihn ausdrückt und zwischen zwei Lagen Küchenkrepp auf einen Teller legt und diesen beschwert (mit einem schweren Topf zum Beispiel), lässt er sich besser panieren und ausbacken. Im besten Fall liegt er so über den ganzen Tag, zwei Stunden reichen aber auch, so Pfannebecker. «Dann ist Tofu nicht so wässrig. Zum Panieren zieht man die Tofustücke vorher durch verquirltes Ei, bevor sie in Sesam oder in Kokosflocken gewälzt werden. Die vegane Variante lässt das Ei weg und ersetzt es durch Sojamilch oder Nussmilch.» Wichtig ist, dass die Panade gut haftet und sich beim Braten in heißem Fett nicht ablöst. Pfannebecker rät dazu, Panaden mit Nüssen oder Samen nicht zu heiß anzubraten, damit sie nicht verbrennen.

Rezept für scharfen Bohnensalat mit paniertem Tofu

Das folgende Rezept mit paniertem Tofu stammt von Kochbuchautorin Anne-Katrin Weber («Deftig vegetarisch»).

Zutaten für 4 Personen:

Für den Tofu: 400 g Tofu, 3 EL Sojasoße, 2 EL Agavendicksaft, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 100 g Weizen- oder Dinkelmehl, 125 g Sesamsaat, 150 ml Pflanzenöl

Für den Salat: 250 g grüne Bohnen, Salz, 1 kleine Dose weiße Bohnen, 2 Stangen Staudensellerie, 1 große rote Zwiebel, 2-3 kleine rote Chilischoten, 2-3 Knoblauchzehen, 1/2 Bund Minze, abgeriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone, 1 EL Agavendicksaft, feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 6 EL natives Olivenöl extra, 100 g schwarze Oliven mit Stein

Zubereitung:

1. Den Tofu in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden und in eine Schale legen. Sojasoße, Agavendicksaft und etwas Pfeffer verrühren und über den Tofu träufeln, 30 Minuten ziehen lassen, dabei ein- bis zweimal wenden.

2. Die grünen Bohnen putzen und waschen. Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Bohnen etwa acht Minuten bissfest blanchieren. Anschließend durch ein Sieb abgießen, unter fließendem kalten Wasser abspülen und abtropfen lassen. Ebenso mit den weißen Bohnen verfahren. Den Sellerie putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden.

3. Für die Salatsoße die Chilischoten waschen, entkernen und fein hacken. Die Minze waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen. Zitronenabrieb und -saft, Agavendicksaft, 1/2 Teelöffel Meersalz, Pfeffer, Chili, Minze und Olivenöl verquirlen. Mit Bohnen, Zwiebeln, Sellerie und Oliven vermischen und abgedeckt 20 Minuten ziehen lassen.

4. Für die Panade Mehl und 125 ml Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Den Sesam auf einen Teller geben. Den Tofu zuerst durch den Teig ziehen, dann in Sesam wälzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Tofuwürfel darin rundum kräftig anbraten. Anschließend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Salat mit dem Tofu anrichten.

Literatur:

Anne-Katrin Weber: Deftig Vegetarisch, Becker Joest Volk Verlag, 220 Seiten, 29,95 Euro, ISBN-13: 978-3954530175

Veröffentlicht am:
30. 01. 2019
04:42 Uhr

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dpa

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Veröffentlicht am:
30. 01. 2019
04:42 Uhr



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