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Forellencocktail und süßes Gemüse

Jedes Detail zählt: Beim Genusslabor der Jeunes Restaurateurs treffen sich junge Spitzenköche in Wirsberg und probieren neue Gerichte aus.



Andreas Laux kocht mit flüssigem Stickstoff. Fotos: Sina Rees
Andreas Laux kocht mit flüssigem Stickstoff. Fotos: Sina Rees   » zu den Bildern

Wirsberg - Sie diskutieren, entwickeln neue Ideen, kochen, lassen sich inspirieren, essen, trinken und tauschen sich aus. Wenn junge Spitzenköche sich treffen, dann kann das nur ein Gaumenschmaus werden. Mehrmals im Jahr treffen sich die Jeunes Restaurateurs (JRE), eine europäische Vereinigung von Jungköchen. Dieses Mal in Wirsberg, im Restaurant von Alexander Herrmann.

Tobias Bätz ist Küchenchef im Restaurant Alexander Herrmann und einer der Jeunes Restaurateurs - der jungen Gastronomen. Am Montag ist er der Gastgeber. Er kocht zusammen mit fünf weiteren Köchen aus ganz Deutschland - Spitzenköche aus den besten Lokalen und Sternerestaurants. In seiner weißen Kochjacke steht er in der Mitte des Gourmet-Restaurants und erklärt die Spielregeln. Locker, sympathisch und immer mit einem Schmunzeln auf dem Gesicht. Jeder der Jungköche kocht einen Gang.

Vorgabe eins: Alles muss zum Motto des Treffens passen - Küche und Service. Das Arbeiten am Gast soll im Vordergrund stehen, eine Geschichte zum Gericht soll den Gast begeistern.

Vorgabe zwei: Es dürfen nur Gerichte gekocht werden, die noch nie auf einer Speisekarte standen - also vollkommen neue Kreationen.

Vorgabe drei: Jeder Gang hat ein eigenes Thema, das erfüllt werden muss.

Thema beim ersten Gang: Fingerfood und Krustentier. Andreas Laux aus Gernsbach, groß und mit Brille, steht in seiner Kochschürze vor den knapp 40 Gästen, besser gesagt Testessern. Er erzählt, welche Zutaten er in seinen vier Variationen mit der Crusta Nova Garnele verarbeitet hat. Krustentiermayonnäse, eine Pilzvinaigrette, Zitronengras, Gänseleber, Rettich und vieles mehr. Vor ihm dampft und qualmt eine Schüssel, nicht warm, sondern eiskalt. In den flüssigen Stickstoff legt er mit einem Löffel Wodka-Lemon-Sorbet. "Es darf nicht zu lange drinbleiben, sonst haben wir nur noch einen gefrorenen Klumpen", sagt Laux bei der Präsentation. Neben ihm wird’s dann heiß. In einem 200 Grad heißen Salztopf werden roh marinierte Garnelen zubereitet. "Das schmeckt mir besonders gut", sagt Simon Mendel, einer der Gäste. "Toll, wenn die Garnele noch halb roh ist, nur mit ein bisschen Öl angemacht wird. Dann kommt der Geschmack gut raus."

Die Gäste fungieren als Testesser. Es sind Experten und Händler aus dem Gastronomie-Bereich oder die direkten Erzeuger von Produkten. Dann sitzen ein Sommelier, ein Garnelenverkäufer und ein Vertreiber von Küchenmaschinen an einem Tisch und sprechen über Kaviar und Schokolade im Aktivkohlemantel. Nach jedem Gang geben die Gäste den Köchen Rückmeldung. Wie hat’s geschmeckt? Hat alles zusammengepasst? Wie war die Präsentation vor den Gästen?

Gang zwei, ein vegetarischer Borschtsch mit Dillschmand, Smetana und Rote-Bete-Eis, erfüllt die Vorgabe: eine vegetarische Vorspeise. Gekocht von Alexander Wulf, der weltweit einzige russische Sternekoch. Sein Rezept sei eine Verbindung zu seiner Heimat, erklärt er. Normalerweise besteht Borschtsch aus gekochtem Rindfleisch. Er serviert es jedoch mit eingelegtem Gemüse. Die Servicemitarbeiterinnen halten eine Matrjoschka in der Hand, aus der sie kleine Reagenzgläser holen, darin ein Sud aus Brottrunk. Gekonnt kippen sie die rosafarbene Flüssigkeit auf die Teller der Gäste.

"Der Aufwand liegt in der Vorbereitung", sagt Wulf. Das Gemüse über mehrere Wochen einzulegen, ist in Sibirien ein Muss. Denn dort muss man schon im Sommer vorsorgen, dass man im Winter auch etwas zu essen hat. Das habe er aus seiner Heimat Sibirien mitgenommen, erzählt er den Gästen.

Die Kommunikation mit dem Gast werde immer wichtiger, sagt Claus-Christian Carbon, Psychologie-Professor an der Universität Bamberg. Mit kleinen Vorträgen zwischen den Gängen werden die Pausen zum Austausch der Gäste und Gastronomen genutzt. Gäste sind Laien und wollten auch gerne etwas über die Zutaten erfahren, meint Carbon. Sie wollten Geschichten hören und ein Erlebnis mit nach Hause nehmen. An dieses Erlebnis wolle er sich erinnern und wolle es weitererzählen.

Beim dritten Gang kam Musik ins Spiel, "Don’t worry, be happy", schallt es aus einer Lautsprecherbox. Der Österreicher Adalbert Seebacher schüttelt einen Cocktailshaker. Zum Thema Fisch im Zwischengang gibt es einen Forellencocktail "ösiatisch". "Es schmeckt super frisch, ich würde nicht darauf kommen, dass es eine Forelle ist", sagt Steffen Jensen als begeisterter Gast.

Sechs Wochen haben die Köche Zeit, sich das Gericht für den Abend der JRE auszudenken und vorzubereiten. "Ich bestimme, wer was macht", sagt Gastgeber Tobias Bätz. Er verschwindet in die Küche. Dort helfen zehn weitere Köche des Restaurants mit. In ihren dunkelblauen Kochuniformen wuseln sie hin und her und richten die Teller an. "Es wird ja nur ein Teil vor den Gästen angerichtet, der Rest passiert in der Küche", sagt Bätz.

Jetzt ist der vierte Gang , Bätz’ Gang, an der Reihe: Fleisch. Schwein in vier verschiedenen Variationen hat er sich ausgedacht. "Wir wollen zeigen, dass Schwein unverwechselbar ist", sagt er. Mal mit Kruste, mal mit Salz oder als Blutwurst. "Ich habe noch nie so eine edle Blutwurst gegessen", sagt Steffen Jensen.

Es folgt der fünfte Gang - Käse von Andi Widmann aus Königsbronn. Er rollt mit einem Holzwagen vor, darauf Käse in all seinen Formen. Von Molke, Milch bis Hartkäse kommt alles auf den Teller.

Beim sechsten Gang wird’s dann süß: Die Desserts werden angerichtet. Benjamin Biedlingmaier serviert einen Gemüsegarten. Gemüsegarten als Dessert? Das Thema schreibt es vor und Biedlingmaier setzt es um. Bunt ist es auf dem Teller. Schokolade mit Karotte und Blumenkohl. Dass das passt und zusammen sehr gut schmecken kann, zeigt auch das Feedback der Gäste. "Ein Geschmackserlebnis", "ein modern-interpretiertes Dessert" und "das war Storytelling par excellence", heißt es aus den Reihen der Gäste.

Zu guter Letzt ist noch einmal Gastgeber Tobias Bätz gefragt. Arhuaco-Kaffeetafel nennt sich das Abschluss-Dessert. Er experimentiert mit dem Geschmack der Schokolade der Arhuaco-Indianer. Dazu gibt’s Kaffee. Oder Wein und Bier, für die, die sich noch weiter austauschen und fachsimpeln wollen.

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Sina Rees
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Veröffentlicht am:
22. 02. 2019
09:26 Uhr

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Sina Rees

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22. 02. 2019
09:26 Uhr



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