Die Jäger des Forstbetriebs Selb essen gerne gut. Mit den Rezeptideen von Metzgermeister Andreas Beck wird das Reh ganz besonders zart.
Selb - Wildfleisch ist mehr als nur ein Braten mit Sauce und Klößen. Richtig zubereitet ist das Fleisch aus heimischen Wäldern auch auf dem Grill ein Hit. Tipps und Tricks zum Zerlegen, Portionieren, Würzen und Zubereiten hat am Jägertag des Forstbetriebs Selb der Metzgermeister Andreas Beck geliefert.
Das Fleisch von Wildschwein, Reh, Rot- und Damwild ist ein oft unterschätztes geschätztes Lebensmittel. Über die Hälfte der Deutschen isst jährlich mindestens einmal heimisches Wildbret. Bei nur 26 800 Tonnen sind das aber gerade einmal 300 Gramm pro Einwohner im Jahr. Anders sieht das beim Schweinefleisch aus. Hier verzehrten die Deutschen laut einer Statistik der "Bundesanstalt für Landwirtschaft" 2019 im Durchschnitt 35,67 Kilo.
Das soll sich ändern, meint der Leiter des Forstbetriebs Selb, Michael Grosch. "Wild schmeckt lecker, ist gesund und es hat kurze Lieferwege. Es kommt ohne Umwege direkt aus dem Wald auf den Teller." Das Fleisch habe eine einwandfreie Qualität und erfülle alle Hygiene-Richtlinien. "Die Tiere bekommen kein künstliches Zusatzfutter, keine Hormone und natürlich auch keine Antibiotika", erklärt Grosch.
Um zu zeigen, dass man mit Wildfleisch mehr als nur einen Braten mit Klößen zubereiten kann, hatte sich der Selber Forstbetrieb für den Jägertag 2020 etwas Besonderes überlegt. Die Jäger des Forstbetriebes konnten von Metzgermeister Andreas Beck, dem "Steierers Metzger" aus Erkersreuth, einiges über das Portionieren, Würzen und Weiterverarbeiten der fettarmen Delikatesse lernen. Beck führt immerhin den ersten und einzigen EU-zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb in ganz Oberfranken und hatte deswegen natürlich einige gute Wildrezepte parat. So landeten das Wildschwein- und Rehfleisch, passend zum sonnigen Sommerabend, als Bratwürste, Rippchen, Steaks und Spießen mit Tomaten und Zucchini auf dem Grill.
"Je nach Größe des Tieres bleiben beim Reh zirka sieben Kilogramm und beim Wildschwein um die 30 Kilogramm Fleisch", erklärt Andreas Beck. Die Zeiten, in denen das Wildbret mit Moos ausgewischt wurde, seien längst vorbei. "Das Tier gehört mit reichlich Wasser ausgespült und so früh wie möglich in die Kühlkammer." Auch das möglichst effiziente Zerlegen und Weiterverarbeiten sei entscheidend. "So entsteht mehr als nur Braten, Rippchen und Würste. Aus der Wade wird ein tolles Gulasch und besonders sehniges Fleisch wird beim Einkochen zart. Lecker ist alles. Im Sommer bieten sich Grillgerichte an und in der kalten Jahreszeit ist dann ein Braten etwas ganz Tolles. Es ist wichtig, dass man sich traut, ein bisschen zu experimentieren."
"Auch wenn das Thema Jagd oft heiß diskutiert wird, ist die Regulierung der Wildbestände eine wichtige Aufgabe. Eine zu hohe Wilddichte führt zu hohen Schäden auf Agrarflächen und in den Wäldern", erklärt Forstbetriebsleiter Michael Grosch.
