Kolumne Genuss-Sache: Einen Kopfsalat, bitte! - Panorama

Natürlich kennen alle diese Szene aus dem Film „Harry und Sally“, als Sally (die tolle Meg Ryan) diesem Harry laut schauspielernd zeigt, dass Fake News im Bett nicht wirklich von den wahren Höhepunkten zu unterscheiden wären. Nach der unüberhörbaren Performance sagt eine Frau an einem anderen Tisch: „Ich nehme das, was sie hatte.“ Es ist dieses – mittlerweile weltberühmte – Pastrami-Sandwich; zwischen datschigem Brot stapeln sich würzige Rindfleischscheiben. Auch wenn viele Buden überall auf der Welt genauso gute (oder vielleicht gar bessere? Wer kennt sie schon alle!) Pastrami-Sandwiches servieren, ebenso Salzgurken auf den Teller legen, dann ist es doch etwa Besonderes, einmal im New Yorker Deli Katz’s Delicatessen dieses belegte Brot gegessen zu haben.

Auch ein Kartoffelpürée kann ein Signature Dish sein

Es gibt nur wenige Gerichte, die so bekannt sind, dass man sofort weiß, wer oder wo sie zubereitet wurden. Manche Spitzenköche haben sogenannte Signature Dishes, also ein Gericht, das unverkennbar ihre Handschrift trägt. Joël Robuchon überzeugte durch Kartoffelpüree, Fergus Henderson in London wurde mit seinem gerösteten Markknochen bekannt. Das ist wie mit einem Nummer-eins-Hit, man weiß nicht, wie man ihn schreibt.

Ein Kopfsalat! Im Ganzen!

Manchmal sind Gerichte auch als All-Time-Classics bestimmten Restaurants zuzuordnen. Im Berliner Grill Royal, diesem magischen Promi-Schickeria-High-Class-Tempel an der Spree, werden sehr gute Steaks serviert. Dafür ist das Restaurant, das natürlich viel mehr als nur ein exquisites Lokal ist, bekannt. Aber ganz still und heimlich hat sich eine Vorspeise als All-Time-Favorite etabliert. Der Kopfsalat (10 Euro) wird im Ganzen (!) mit einer sehr guten Vinaigrette und Schnittlauch serviert. Er ist kompliziert zu teilen, kein einziges welkes Blatt darin, keine braune Stelle. Ein echter Hit, der wohl nie aus dem Repertoire genommen wird. Es wäre fatal.