Genuss so!: Eine kulinarische Perle - Oberfranken

Genuss so! Eine kulinarische Perle

Peggy Biczysko 12.11.2021 - 11:29 Uhr

Chefkoch Ingo Mark, der bei Alexander Hermann in Wirsberg gelernt hat, freut sich über die kreativen Ideen seines Teams in der „Holzfellas“-Küche.

Chefkoch Ingo Mark, der bei Alexander Hermann in Wirsberg gelernt hat, freut sich über die kreativen Ideen seines Teams in der „Holzfellas“-Küche. (Foto: David Trott)

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Im Holzfellas in Wiesau in der Oberpfalz diniert der Gast in einem modern kreativen Ambiente

Wenn der Chef ein Faible für exzellente Küche hat und sich auf die Schnelle nichts Adäquates in der Nähe findet, richtet er eben selbst ein Restaurant ein. Und weil er weiß, welch unglaublich kreatives Potenzial in seinen Mitarbeitern steckt, dürfen die selbiges nach eigenem Gusto ausleben. Was dabei herauskommt, kann der Gast im oberpfälzischen Wiesau im „Holzfellas“ erleben: Denn neben einem ausgefallenen, jungen und modernen Ambiente erlebt der Besucher hier wahre Gaumenfreuden auf dem Teller, liebevoll kredenzt, begleitet von erlesenen Weinen. Ein Geheimtipp mitten in der Pampa, der eigentlich fast keiner mehr ist.

Das „Holzfellas“, das kurz vor Ausbruch der Pandemie eröffnet worden ist, trägt nicht nur einen recht außergewöhnlichen Namen, es ist auch ein außergewöhnliches Lokal, in dem die Ziegler Group in Wiesau neben dem Bahnhof zu Tisch bittet. Firmenchef Stefan Ziegler, der nicht nur das Gebäude für sein Lokal, sondern gleich den ganzen Bahnhof für die Firma gekauft hat, hat den Restaurant-Namen in Anlehnung an sein rund 2200 Mitarbeiter zählendes Unternehmen gewählt: Denn hier ist Holz das Kerngeschäft. „Und Fellas kommt aus dem Englischen und bedeutet Freunde“, erklärt Gisela Stubenrauch von der Marketing- und Kommunikationsabteilung. Es sind Freunde guten Geschmacks, die hier nach Feierabend in gemütlicher Atmosphäre beisammensitzen, um die Köstlichkeiten zu genießen, die Chefkoch Ingo Mark und sein Team servieren.

Wie ein kleines Kunstwerk mutet der rosa Rehrücken unter der Maronenkruste an, der auf einem Bett von Fichtenzweigen, Giersch und Thymian daherkommt. Ingo Mark, der bei Fernsehkoch Alexander Hermann in Wirsberg die Finessen der Edelküche gelernt hat, zündet den getrockneten Rosmarinzweig an, legt ihn unters Fleisch und bringt es mit einer leichten Rauchnote auf den Tisch. In den Ring aus zartem Rosenkohlpüree fließt die feine Soße, in die dann die Mohnschupfnudeln abtauchen, ehe sie die Geschmacksknospen zum Jubilieren bringen.

„Wir legen Wert auf Regionalität“, unterstreicht der Chefkoch, der mit den Nusshörnchen auf Kürbisragout und dem Schlehen-Parfait in Form eines lachenden Buddhas einen weiteren Teller auf den Tisch bringt, der wirkt wie ein Gemälde. „Alle sechs bis acht Wochen ändern wir unsere Speisekarte. Das sind gerade die neuesten Kreationen für den Spätherbst“, erzählt Ingo Mark, der sogar mit der Butter den Bezug zum „Holzfellas“ herstellt: Sie ist geformt wie ein Baumstamm.

So niveauvoll wie das Essen, und ebenfalls mit regionaler Note, präsentiert sich das Restaurant, in dem warmes Holz – „wir haben für die von unserem Hausschreiner gefertigten Tische, Böden und Trennwände Eiche verwendet“ – den Ton angibt. Stefanie Hasenfürter lehnt leger an der Ziegelsteinmauer, die ein Relikt aus alten Zeiten ist. Ein Überbleibsel des einstmaligen Eiche-Rustikal-Gasthofs „Zur Eisenbahn“, der zuletzt „Faltenbacher Hof“ hieß. Doch diese Lokalitäten sind schon lange Geschichte. Die junge Frau mit der kessen Wollmütze, als Mediengestalterin bei der Ziegler Group eingestellt, mutierte quasi über Nacht zur Designerin. „Der Chef hat gesagt, wir sollen aus den alten Räumen ein modernes und schickes Restaurant gestalten.“ Denn mal eben mit Geschäftspartnern ein Gespräch bei einem feinen Essen um die Ecke führen, war nicht möglich.

„Und dann hat ein Rädchen ins andere gegriffen“, blickt Gisela Stubenrauch zurück. „Die Ziegler Group hat einfach Manpower!“ Dass Geld keine Rolle spielte, kam dem kreativen Umbau-Planungs-Quartett nur recht. Hasenfürter nahm sich Sophie Kißwetter, Melissa Duske und Heloise Radtke zur Seite, um zusammen mit vielen Mitarbeitern aus dem Unternehmen – „der Schreiner war ziemlich oft gefragt“ – das zu kreieren, was es seit Ende 2019 ist: Ein Restaurant, das weit und breit seinesgleichen sucht.

Ob romantisches Diner bei Kerzenschein, ein Snack in der gemütlichen Lounge mit Sofas und Sesseln, ein Menü an eleganten Tischen für zwei oder vier Personen, ein Glas Wein in der Bistro-Ecke oder eine große Runde im vorderen Bereich des Lokals: Das Ambiente ist modern und heimelig zugleich. Es vereint stilvolle Elementen wie – in erster Linie – Holz in verschiedensten Variationen mit Glas, kombiniert Metall mit Klinkerstein und Leder. „Die Fensterbretter und der Eingangsbereich sind aus Flossenbürger Granit“, sagt Designerin Hasenfürter. In Holz gefasst sind übrigens auch die Speisekarten. Und überall setzt eine harmonische Beleuchtung weitere Akzente. Ein echter Hingucker ist der temperierte Wein-Raum hinter Glas, in dem edle Tropfen lagern, die Alissa Riedl zum jeweiligen Gericht empfiehlt. „Ein Steckenpferd unseres Chefs“, weiß Hasenfürter, deren Handschrift sich überall im Lokal findet.

Ebenfalls hinter Glas schwenkt Ingo Mark seine Pfanne. Der Blick ist jenen vergönnt, die im vorderen Gastraum ein Plätzchen finden. Außer ihm sorgen drei weitere Köche, ein Lehrling und Küchenhilfen für Gaumenfreuden, die immer Bezug nehmen zu Wald und Region. Nun gut, der Wasserbüffel, der gerade als Currywurst serviert wird, ist ein kleiner Ausreißer. Er kam aus dem benachbarten Tschechien, wo er mit seinesgleichen auf einem Golfplatz weidete. Als sich der Ausreißer nicht mehr einfangen ließ, bekam er den Gnadenschuss. Ein befreundeter Metzger zerlegte das Tier. „Deshalb ist das mit der Wasserbüffel-Currywurst wohl eine einmalige Geschichte“, lacht Mark, der großen Wert darauf legt, „dass sich das hohe Niveau der Einrichtung unseres Lokals auch auf dem Teller des Gastes widerspiegelt“. Kurze Wege sind für den Chefkoch ebenfalls wichtig. „Wir brauchen kein Rind aus Argentinien, wir beziehen unser Fleckvieh von hier. Es reift in Dry-Age-Kühlschränken bei einem Metzger unseres Vertrauens.“

Acht elegant und gemütlich eingerichtete Zimmer stehen über dem „Holzfellas“ für Übernachtungsgäste bereit. Etwas, was dem Chef für Geschäftspartner ebenfalls gefehlt hatte. „Wir haben aber auch normale Stammgäste aus München, die viermal im Jahr nur für ein feines Menü zu uns kommen und dann hier übernachten, weil sie so etwas in der Landeshauptstadt nirgendwo bekommen“, erzählt Gisela Stubenrauch.

Mittlerweile schickt sich die Ziegler Group, die ihren Sitz im oberpfälzischen Plößberg hat, an, die Region weiter gastronomisch aufzuwerten. „In Tirschenreuth haben wir im Fischhofpark das ,Seenario‘ am See übernommen und gestalten es derzeit um“, sagt die Marketing-Chefin. In Weiden betreibt das Unternehmen das „Devils Diner“ neben dem Eishockey-Stadion. „Und kürzlich haben wir das Steinwaldhaus in Pfaben gekauft.“ Das soll zum schicken Wellness-Hotel werden.

Rezept

Mohnschupfnudeln, Rehrücken mit Maronenkruste

Zutaten: Mohnschupfnudeln: 400 g mehlig kochende Kartoffeln (mit Schale), 50 g Hartweizengrieß, 50 g Mehl, 1 Eigelb, 20 g Mohn, Butter zum Anbraten; Maronenkruste: 4 Toastbrotscheiben, 80 g Maronen ohne Schale, 110 g Maronen mit Schale, 2 EL weiche Butter, 2 Eier, Zucker, Salz; Rehrücken: Rehrücken (pro Person 140 g), 80 g Butter, 2 Wacholderbeeren zerdrückt, 1 Thymianzweig, Salz, Pfeffer, Zucker

Und So! wird’s gemacht: Kartoffeln bei 180 °C für etwa 50 Minuten auf Salz im Ofen garen. Danach pellen, pressen und durch ein Sieb streichen. Mit dem Eigelb, Mehl und Grieß vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Bestenfalls sofort in Form rollen und in Salzwasser blanchieren. Anschließend in einer Pfanne zusammen mit dem Mohn in Butter anbraten.

Die Schale der Maronen einritzen und für 8 Minuten bei 180 °C im Ofen rösten. Toastbrot in Würfel schneiden, noch warme Maronen schälen und alle Zutaten zusammen im Mixer zu einer glatten Masse verrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Den Rehrücken 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und portionieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und in einer vorgeheizten Pfanne je Seite 2 Minuten anbraten. Pfanne von der Platte nehmen. Butter, Wacholderbeeren und Thymian zum Fleischsaft zugeben und die Fleischstücke damit etwa 2 Minuten ohne Hitze übergießen. Den Rücken mit der Maronenkruste bedecken und bei Oberhitze 200°C im Ofen bei offener Tür gratinieren. Bedeckt ruhen lassen und anrichten.