Spitzenkoch Heini Schöpf grüßt seine Heimat mit einem Rezept, das er vor 30 Jahren im „Jägerstüberl“ unterhalb der Luisenburg entwickelt hat. Auch seine Patchwork-Töchter lieben die „fruchtigen Crunchys“.
Eigentlich wollte der Wunsiedler in seinem „Jägerstüberl“ unterhalb der Luisenburg das Dessert eines Pariser Kollegen zubereiten. Doch stattdessen kreierte der Sternekoch den Orangen-Mandelkrokant. Weil es so „fruchtig und crunchy schmeckt“, verlangt die Patchwork-Familie des 57-Jährigen bis heute jedes Jahr im Advent nach diesem Gebäck.
Als der ehrgeizige Spross einer Gastronomen-Dynastie sein Rezept entwickelte, hatte er nach Lehrjahren bei Edel-Köchen wie Käfer oder Witzigmann sein Elternhaus in Wunsiedel schon kulinarisch aufgemischt. Direkt neben der „Waldlust“, die sein Urgroßvater 1908 eröffnet hatte und die seine Eltern als gutbürgerliches Ausflugslokal weiterführten, klotzte Heini Schöpf ein Gourmet-Restaurant hin. Zwischen finsteren Fichten erblühte es so schnell, dass keine Zeit blieb, um weitere Plätzchen zu erfinden: 1992 feierte „Der Feinschmecker“ Heini Schöpf als „Aufsteiger des Jahres“, ein Jahr darauf ergatterte sein „Jägerstüberl“ einen Michelin-Stern und behielt ihn zehn Jahre in Folge.
Dann wurde es stiller, bis der kauzige Koch die „Waldlust“ samt „Jägerstüberl“ 2009 an die Stadt Wunsiedel verkaufte und mit seiner Partnerin Silvia Bergmann-Bruns zwölf Jahre das Restaurant Schloss Neudrossenfeld führte. Für seine kulinarischen Kreationen bekam Schöpf im Schloss eine der begehrten Gault-Millau-Hauben. Privat bekam er zu seinen heute 29 und 30 Jahre alten Söhnen Fritz und Moritz Schöpf die Patchwork-Töchter Kira (25) und Fiona (18) Bruns dazu, die längst ebenfalls auf den Orangen-MandelkrokantGeschmack gekommen sind.
Beruflich zog es den Spitzenkoch von Neudrossenfeld nach Bayreuth. Im ehemaligen „Café Journal“ eröffnete Schöpf 2020 das „Weinrich“ mit gehobener Bistro-Küche und „Barfood“ wie edlem Käse, Schinken oder Salami. „Das geht, wenn man den Beruf liebt, ohne Dollar-Zeichen vor Augen zu haben.“ Statt Fünf-Gänge-Menüs für Gesellschaften im Barockschloss wählt er heute für seine Weinbar-Karte wenige Leckerbissen „nach Laune des Küchenchefs“ aus.
Das sei keine Frage des Niveaus. Er reduzierte lediglich die Karte, Arbeitsabläufe und Öffnungszeiten – gekocht werde so hochwertig wie vor Jahrzehnten in Wunsiedel, versichert Schöpf. Natürlich zeitgemäßer: frischer, bewusster, mehr multikulti.
„40 Jahre oben zu schwimmen ist anstrengend“, weiß der Gastronom. Das „Weinrich“ sei wohltuend lässig und leger. „Das macht mir Spaß.“
Ebenso wie seine Patchwork-Familie: Am Heiligenabend besucht Heini Schöpf vormittags seine Söhne in Wunsiedel, nachmittags die Töchter seiner Partnerin in Neudrossenfeld. Orangen-Mandelkrokant hat der Küchenchef für alle im Gepäck. Wenn sich seine Laune nicht noch kurzfristig ändert.
Zubereitung:
Sehr weiche Butter mit Zucker aufschlagen, das Ei einrühren, Mehl, Mandeln und Orangenschale unterheben.
Kleine Häufchen mit dem Kaffeelöffel auf Bleche mit Backpapier setzen, maximal zwölf Stück pro Blech.
Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze etwa sieben Minuten backen.
Auskühlen und vorsichtig vom Blech nehmen.
Adventskalender mal anders: In der neuen Frankenpost-Serie erklärt täglich ein Backprofi aus dem Kreis Wunsiedel, warum er eine Plätzchensorte sagenhaft gut findet und wie sich diese Leckerei am einfachsten zubereiten lässt.
